V trgovinah je ponudba globoko zamrznjene hrane ogromna, zamrzovanje živil pa je še posebno v času pobiranja bogate bere z vrta (ali iz gozda) pogosto prvo na seznamu metod za shranjevanje živil. Le kako se ne bi pozimi, ko jemljemo hrano iz zamrzovalnika, vprašali, kako zdrava je sploh zamrznjena hrana – in do kdaj?
Zelo pomembno je tudi, za kakšno obliko zamrzovanja gre. Najboljše je hitro zamrzovanje z dušikom, ki živila zamrzne hipoma. V domačih skrinjah ta proces poteka počasneje, zato membrane živil pokajo, zaradi česar med njihovim tajanjem nastaja več tekočine, posledično pa živilo izgublja dragocene snovi.
Seveda je treba paziti tudi na to, v kakšnem stanju pride živilo iz trgovine do domačega zamrzovalnika ali zamrzovalne skrinje. Živil, ki smo jih odmrznili, ne smemo vnovič zamrzovati, saj nam taka hrana lahko škoduje. Zato moramo paziti tudi na to, da živilo pride iz trgovine še zamrznjeno. Bodite pozorni pri zamrzovanju školjk in rib, saj jih za potrebe prevoza pogosto zamrznejo. Z uporabo dvakrat zamrznjenih živil se poveča verjetnost okužb želodca in črevesja ter hudih zastrupitev s hrano.
V trgovini V trgovini izbiramo popolnoma zamrznjena živila, saj bodo hranila le tako ostala nepoškodovana. To dosežemo tako, da zamrznjena živila kupimo šele ob koncu nakupovanja – ne smejo se začeti tajati še pred prihodom domov. Priporočljiva je raba termoizolacijskih vrečk. Kupujte (in tudi sami pripravljajte) manjše porcije zamrznjene hrane, ki jih je lažje pripraviti, ko so odmrznjene, pa tudi naenkrat porabiti. Poleg tega se manjše količine zamrznjene hrane laže in bolj homogeno tajajo.
Rok trajanja V hladilniku, v katerem je temperatura –6 ºC, zamrznjena živila hranimo teden dni. Pri –12 ºC živila hranimo do tri tedne. Najdlje lahko hranimo živila pri temperaturi –18 ºC ali manj.
Kaj lahko zamrznemo? Vsa živila niso primerna za zamrzovanje. To denimo velja za sveže mleko, pa tudi za trde sire, saj se začnejo drobiti. Ne zamrzujemo jajc in smetane ter jedi, ki jih vsebujejo. Vsekakor ni pametno zamrzovati močno začinjenih jedi, saj se jim precej spremeni okus. Enako je s testeninami, le da se pri teh spremeni sestava.
Zelenjava in sadje, ki vsebujeta veliko vode (kumara, redkvice, solata, paradižnik, jabolka, grozdje), postaneta kašasta. Nežna zelišča (peteršilj, bazilika, koriander) porjavijo. Žolca in izdelki z želatino razpadejo in postanejo vodeni. Pogosto nas učijo, da zelenjavo pred zamrzovanjem blanširamo. Tako naj bi ohranila okus in barvo ter zasedla manj dragocenega prostora.
Čim nižje, tem boljše Najboljše je naglo zamrzovanje pri temperaturi, nižji od –18 ºC, kar pa le stežka dosežemo doma. Zato velja upoštevati, da je hrana, ki smo jo zamrznili doma, uporabna pol krajši čas kot industrijsko zamrznjena. Doma je smiselno zamrzovati samo sveže ter zdrave sadeže in plodove, ki so popolnoma nepoškodovani in brez sledi gnitja.
Ne zamrzujemo zelene solate in kuhanega krompirja. Pomemben je tudi rok trajanja zamrznjene hrane, zato je najbolje, da vsa živila, ki jih spravite v zamrzovalnik, opremite z nalepko, na kateri so zabeleženi datum, vsebina in namen uporabe. Zagotovo pa se lahko tudi pri tem zanesemo na okus in vonj – kako drugačen je denimo kruh, ki je bil zamrznjen nekaj dni, v primerjavi s svežim?
Nasveti za pravilno zamrzovanje Shranjujemo le popolnoma sveže ter zdrave sadeže in plodove, ki niso poškodovani ali gnili, pred zamrzovanjem pa jih skrbno operemo in očistimo.
Pripravljene jedi pred zamrzovanjem ohladimo. Vroča živila povzročijo spremembo temperature v zamrzovalniku, kar lahko upočasni zamrzovanje in vpliva na druga zamrznjena živila. Jedi najhitreje ohladimo na sobno temperaturo tako, da jih postavimo v najhladnejši del kuhinje in pokrijemo. Takoj, ko je jed ohlajena, jo še za eno do dve uri postavimo v hladilnik.
Zamrzovalnik naj bo vedno dokaj poln, saj tako zamrznjena živila najbolje ohranjajo enakomerno nizko temperaturo. Količina živil v zamrzovalniku ne sme presegati največje zmogljivosti, navedene na nalepki »kapaciteta zamrzovalnika«. Najbolje je, da je zamrzovalnik napolnjen do dveh tretjin.
Preden zamrznemo večje količine živil, temperaturo v zamrzovalniku nastavimo na najnižjo stopnjo. Ker se tekočine pri zamrzovanju širijo, na vrhu pustimo za centimeter prostora.
Nikoli ne zamrzujemo toplih pripravljenih jedi, ampak počakamo, da se shladijo.
Na vsakem paketku označimo datum zamrzovanja, pričakovani čas trajanja in vsebino: ribe bodo zdržale od enega do šest mesecev, sadje od šest do dvanajst mesecev, zelenjava od osem do deset mesecev, meso in perutnina od devet do dvanajst mesecev, nastrgan sir do štiri mesece, kruh, pečena in pripravljena živila pa do tri mesece. Seveda pa je vedno boljše, da zamrznjena živila porabite čim prej.
Pred zamrzovanjem živila skrbno zavijemo ali pa jih shranimo v embalažo, ki ne pušča. Ker mraz posuši živilo, mora biti vse, kar bomo zamrzovali, skrbno in nepropustno zavito v ovojnino, ki ne prepušča vlage. Sadje, suha živila, zelenjavo in meso shranimo v plastične vrečke (debelina vsaj 0,05 mm), ki jih lahko tesno zapremo. Kruh in pecivo skrbno ovijemo z aluminijasto folijo. Pripravljene jedi in tekočine shranimo v tesno zaprte posodice.
Pazimo, da porcija živila, ki ga zamrzujemo, ni prevelika, saj manjše količine hitreje zamrznejo. Hitro zamrzovanje živil je nujno, da ne poškodujemo membran celic.
Kako pravilno odtajati živila? Odtajano živilo smemo hraniti na hladnem ali pri sobni temperaturi največ štiriindvajset ur. Če se nam zgodi, da želimo odmrznjeno živilo vnovič shraniti, ga moramo toplotno obdelati in kot polpripravljeno jed zamrzniti.
Meso tajamo počasi, zlasti večje kose. To je najbolje opraviti v hladilniku, saj se tako izgubi manj vitaminov in mineralov. Enako velja za sir, maslo in ribe. Zamrznjeno zelenjavo je najbolje takoj postaviti v kipečo vodo – enako velja za začimbe in zelišča. V pečici odmrznemo kruh, ne pa tudi drugih živil. Tajanje pod toplo vodo in v mikrovalovni pečici ni priporočljivo.
Če zamrznjeno meso (telečje, goveje, svinjsko) kuhamo, ga pristavimo v kozici z mrzlo vodo in počasi segrevamo. Manjše kose mesa za pečenko (premer 12 cm) le natalimo (da postanejo upogljivi), večje kose pa povsem odtajamo, da se lahko meso tudi v notranjosti temeljito prepeče.
Perutnina mora biti vedno popolnoma odtajana, saj se sicer ne bo enakomerno spekla. Paniranih rib ne odtajamo, ampak jih ocvremo kar zamrznjene. Zamrznjene ribje fileje natalimo, pripravimo pa jih, ko jih lahko ločimo in so upogljivi. Cele večje ribe povsem odtajamo, da se med pečenjem ali cvrenjem enakomerno mehčajo.
Najboljši način priprave zamrznjene zelenjave je dušenje ali kuhanje v majhni količini vode. Kašasto ali sesekljano zelenjavo, ki je zamrznjena v kockah, najprej nekoliko natalimo, da lahko ločimo posamezne kocke. Med kuhanjem jo mešamo, da se enakomerno segreva.
Kaj pravijo nasprotniki zamrzovanja? Dr. Budwig, nemška znanstvenica, ki je svoje življenje posvetila preučevanju vpliva hrane na kronične bolezni in na osnovi svojih raziskav sestavila dietna priporočila za rakave bolnike, poudarja, da z zamrzovanjem živil spremenimo njihovo energijo, zaradi česar so za naše telo energetsko hladilna.
To pomeni, da s pogostim uživanjem takšnih energetsko hladnih živil, v telesu nakopičimo presežek vlage in mraza, kar lahko sproži zdravstvene težave, ki so značilne za tak presežek: astma, revma, kandida … Po mnenju dr. Budwig naše celice za življenje in samozdravljenje potrebujejo svetlobno valovanje. V svežih živilih ga je veliko, v zamrznjenih pa ne. Meni, da je alternativa zamrzovanju sušenje, vlaganje v olju, kisanje, shranjevanje v soli.
Kaj torej storiti? Poslušajte zdravo pamet, predvsem pa tudi v času, ko ni obilo svežih živil, uživajte različno shranjena živila.
