Iz lonca diši po gozdu, 1. del

0
306

Gozdarska kuharska knjiga, 1. del

Recepti za pripravo jedi iz sestavin, zraslih v gozdu

 

KNJIGI NA POT

Ljubezen do gozda, do narave je nekaj, kar je človeku dano že v zibelko. Malo pa je ljudi, ki imajo še talent, da v gozdu vidijo nekaj več, tisto, kar je očem večine skrito. Takšna je gospa Marijana Tavčar. Pričujoča knjižica je nastala v okviru dela na Zavodu za gozdove Slovenije in je odraz njenega nenehnega iskanja, kako gozd približati ljudem, da ga bodo bolje spoznali.

Na videz tako preprosta ideja, ki za realizacijo potrebuje trdo delo, je tista dodana vrednost v delu gozdarja, ki jo premalokrat srečamo pri našem delu. S pomočjo predstavljenih receptov in poljudnih opisov bodo bralci ob preizkušanju svojih kuharskih veščin lahko spoznavali gozd skozi vsa čutila hkrati. Seveda pri tem ne bodo prikrajšani za pestrost okusov kulinaričnih specialitet, ki jih ponujajo naši gozdovi. Pa naj še kdo trdi, da ne gre ljubezen skozi želodec, pa četudi je to ljubezen do narave in gozda. Želim vam dober tek!

 

Ljubljana, december 2009

Jošt Jakša

Zavod za gozdove Slovenije

Direktor

 

UVOD

 

GOZD V PREHRANI NEKDAJ IN DANES

Vloga gozda v prehrani se je od prazgodovine do danes vseskozi spreminjala. Največji pomen je imela v prvem in najdaljšem obdobju človekovega obstoja, v paleolitiku, ko je bil gozd, poleg voda, edini vir prehrane. Ljudje so ga izkoriščali z lovom in nabiralništvom. Kasneje je bilo vprašanje prehrane tesno povezano s temeljnimi strukturami vsakokratne družbe. Odvisno je bilo od razvitosti družbe, njene slojevitosti, kulture, politike, gospodarstva in zato od zgodovine nasploh …

Na splošno velja, da so si revnejši ljudje morali iskati hrano v gozdu predvsem v obdobjih lakote oziroma so nabirali gozdno divjo hrano zaradi pomanjkanja, medtem ko so bogatejši sloji lahko izbirali in so na svoj jedilnik uvrščali predvsem divjačino, tako imenovana divja hrana pa je v njihovih krogih veljala za manjvredno. V nadaljevanju bomo navedli nekaj zanimivosti iz zgodovine prehranjevanja, povezanega z gozdom.

V kitajski civilizaciji naj bi imele gobe pri prehranjevanju pomembno vlogo že pred več kot 7000 leti. Stari Egipčani so gobe imeli za »rastline nesmrtnosti«, kar dokazujejo hieroglifi, stari 4600 let. Okusna »rastlina« goba naj bi bila zanje tako dragocena, da so jo smeli uživati le faraoni.

Starogrški zgodovinar Plutarh je ob koncu 1. stoletja n. št. zapisal, da so nekoč ljudje jedli hrastov želod in pili hrastov med ter dodal, da je hrast poskrbel za meso »ptic in prežvekovalcev«, saj so se le-ti ujeli na limanice, ki so nastale na zajedavski omeli na drevesu.

Od 3. stoletja dalje, z vrhuncem po razpadu Rimskega cesarstva, in še najbolj v 6. stoletju, je prebivalce več območij Evrope zaradi vojaških sporov, vremenskih neprilik in bolezenskih epidemij pestilo veliko pomanjkanje. Lakoto so premagovali tudi z uživanjem hrane iz gozda. V Galiji so pekli kruh iz cvetov leske in iz koreninic praproti, ki so jih stisnili, posušili, zmleli v prah in pomešali s ščepcem moke. Takrat, pa tudi v kasnejših obdobjih, naj bi se v Evropi med drugim jedlo žir. Posušenega so zmleli, ga pomešali z žitno moko in spekli kruh.

Zgodovinarji trdijo, da bi gozd kot vir prehrane lahko mnogo bolje izkoristili, če bi se otresli predsodka, da je gozd neobdelan svet, nasprotje civiliziranega sveta. To je veljalo tako za starorimsko kot za starogrško kulturo. V rimski kulturi je bil gozd sinonim za izključenost, vanj se je po hrano zatekel le kdo, ki je bil izključen oziroma izobčen iz družbe. Povsem drugačna je bila podoba kraljevskega lova, ki pa je pomenil bolj lov na trofeje kot skrb za polno mizo. Rimljani so se radi mastili tudi s polhi. Po ohranjenih zapisih so polhe lovili, jih gojili v posebnih glinenih posodah, imenovanih glirariji, in ko so se primerno odebelili, so jih pripravljali na različne načine. Eden izmed njih je bila "polšja lizika" – na nabodalo nataknjeni pečeni polhi, politi z medom in potreseni s sezamovimi semeni. Stari Rimljani so poznali tudi mnogo gobjih jedi. Zlasti so cenili karžlje in gomoljike, vendar so le-te smeli uživati le bogati patriciji.

Keltska in germanska plemena, katera so stari Grki in Rimljani imeli za barbare, so imela drugačne prehranjevalne navade. Bila so vajena potovati po širnih gozdovih srednje in severne Evrope, zato sta lov in nabiranje gozdnih sadežev sodila med značilne dejavnosti njihovega načina življenja. V 7. in 8. stoletju se je na območjih, ki so bila pod močnim kulturnim vplivom Germanov (Velika Britanija, Nemčija, Francija, severna Italija …), začela uveljavljati navada, da velikosti gozda niso več merili in vrednotili po površini, ampak po številu prašičev, ki so se v njem redili z želodom in žirom. Gozd so torej merili v prašičih, na isti način, kot so polja merili v žitu, vinograde pa v vinu. Meso, poleg svinjine, govedine, jagnjetine in perutnine tudi divjačina, je postalo pomemben del prehrane. Vladajoči sloji so ga pojmovali kot simbol moči, saj naj bi bilo vir telesne energije in s tem bojne vzdržljivosti. Mesne požrtije je omejila cerkev, ki je v samostanih uvedla strog post, torej odklanjanje mesa. Kmetje in reveži so se postili bolj po sili razmer.

Od 6. do 8. stoletja so marsikje v Evropi trpeli zaradi pomanjkanja hrane, zato so bili v veliki meri odvisni od gozda. Leta 548 n. št. je bila tako ostra zima, da so lahko otrple ptice lovili z golimi rokami, leta 591 pa je bila huda suša, zaradi katere so poginjali jeleni, želod pa ni dozorel na hrastih.

V 6. in 7. stoletju so se v gozdove selili asketski puščavniki, da bi našli stik z bogom. Živeli so od zelišč, koreninic, jagod in drugih gozdnih sadežev. Za tiste čase je bila sicer značilna udomačitev mnogih rastlin in živali, katere so iz gozda prenesli na plano in jih kultivirali. Spet se je risala ostra meja med kulturnim in divjim, vendar je bil smisel tega predvsem ideološki. Medtem ko se je laično plemstvo prehranjevalo tudi z »divjo« hrano, se je cerkveno in še posebno samostansko le z »domačo«. Slednji so zato želeli čim več gozdov spremeniti v obdelovalne površine. Frankovska kraljica Brunhilda se je jezila, da ji želijo menihi izsekati gozdove, kamor hodi na lov. Od 9. do 13. stoletja je bilo zaradi velikih potreb po hrani krčenje gozdnih površin za obdelovanje v interesu vseh slojev.

Od 11. stoletja dalje so na številnih območjih srednje in južne Evrope namesto starih hrastov sadili pravi kostanj. Iz njega so pridobivali moko, zato je bila njegova vloga v prehrani podobna vlogi žita. Kostanj so imenovali »kruhovo drevo«.

V istem obdobju si je gospoda prizadevala dobiti vse pravice uporabe gozdov. Lov si je prisvojila kot privilegij, kmetom pa ga je prepovedala. Uveljavljanje pravic do lova je postalo osrednji motiv kmečkih uporov v severni in zahodni Evropi.

 

Na dvorih so medtem požrešnost zamenjali z večjim poudarkom na kakovosti in načinu uživanja hrane. V modo sta prišla uporaba eksotičnih začimb in pisanje kuharskih knjig, namenjenih zlasti dvornim kuharjem. Karel Veliki si je vsak dan naročil pripraviti svežo divjačino na ražnju.

Sredi 13. stoletja je postalo moderno jesti pite, katere so si pripravljali tudi meščani. V času pomanjkanja leta 1246 so jih meščani Parme namesto z mesom polnili z zelišči in koreninicami.

Tudi v obdobju lakote v 14. stoletju je gozd postal pomemben vir prehrane. Pomanjkanju je sledila epidemija kuge, tej pa spet obdobje požrtij višjih slojev, ki so si privoščili obilico mesa, tudi divjačine. Med 14. in 15. stoletjem je bilo kmetom prepovedano loviti v gozdu, razen ponekod v gorah. Vladajoči so postavljali stroga pravila, kaj kdo lahko je. Kdor jih ni upošteval, je rušil družbeni red. Obenem so postavili lestvico, s katero so vsaki rastlini in živali, ki se je uporabljala za prehrano, določili poseben položaj. Čebulice in koreni so pristali na najnižjem mestu, za njimi so prišla zelišča in grmičevje, nato pa drevesa, katerih veje in sadeži se stegujejo k nebu. Ker se ptiči gibljejo po nebu, so pristali na vrhu, zato so postali zelo cenjeni fazani in jerebice.

V 16. stoletju so ponovno lakoto, potem ko so marsikje spet pekli kruh iz kostanjeve moke, reševali z rižem, ajdo in koruzo. V 17. stoletju so se francoske elite naveličale uporabljati uvožene začimbe in so namesto njih kot dišavo jedem dodajale tudi gobe.

V obdobju lakote v 18. stoletju so v Evropi začeli objavljati številne razprave o hrani pomanjkanja. Nekateri so učili, kako narediti kruh iz želoda. V drugi polovici 18. in v 19. stoletju se je z razvojem kmetijstva lakota zmanjšala. Elita se je začela navduševati nad zdravo prehrano, v katero so vključili tudi divjačino. Med drugo svetovno vojno in po njej so veliko uporabljali žir. Iz praženega so pripravljali kavni nadomestek. V Angliji so iz njega pripravljali maslo.

 

 

GOZD V PREHRANI V SLOVENIJI

Natančnejših podatkov o starejši zgodovini prehranjevanja iz gozdnih virov v Sloveniji nismo uspeli najti. Valentin Vodnik je leta 1799 izdal prvo kuharsko knjigo v slovenščini, Kuharske bukve. Prevedel jo je iz nemščine, vanjo pa so bili vključeni tudi recepti, ki vsebujejo sestavine iz gozda.

Prvo originalno kuharsko knjigo, ki je izšla leta 1868, je napisala Magdalena Pleiweis. Doživela je 4 ponatise, kasneje pa jo je dopolnila Felicita Kalinšek. Ta knjiga, ki je leta 2007 doživela svojo 27. izdajo, pri nas še vedno velja za eno temeljnih kuharskih knjig. V knjigo so bile že od začetka vključene tako preproste domače jedi kot tudi zahtevnejši recepti iz dunajske meščanske kuhinje. Še nekaj izdaj nazaj so bili v poglavje na temo divjačine vključeni tudi recepti za pripravo bobra, kljunača, divjega petelina in vidre, da o jelenu, srni, zajcu, medvedu in gozdni perjadi ne govorimo. Sicer pa so tudi v novejše izdaje vključeni recepti za mnoge jedi iz divjačine in gozdnih sadežev.

Na slovenskem podeželju so se recepti ohranili predvsem z ustnim izročilom ter se ob tem tudi spreminjali. Danes imamo zbranih obilo receptov ljudskih, domačih, tradicionalnih jedi z vseh koncev Slovenije. Poleg preprostih, vsakdanjih, sodijo mednje tudi svečane in praznične za različne priložnosti.

Hrana na podeželju je bila v preteklih stoletjih v glavnem sezonska in zelo preprosta: v sezoni so kmetovo vsakdanjo hrano izboljšali razni gozdni sadeži, gobe in kostanj.

Do začetka 20. stoletja so bile ljudske jedi v Sloveniji izrazito vezane na posamezna kulturna območja. Na vsakdanjo in praznično hrano Slovencev so vplivali različni klimatski vplivi, sestava tal, gospodarski pogoji, zveze in kulturnozgodovinske razmere. Dodati je treba še vplive sosednjih kuhinj: na severu avstrijske, zlasti dunajske, na zahodu sredozemske, na vzhodu madžarske in na jugu, predvsem v zadnjih petdesetih letih, balkanske kuhinje. V osrednji Sloveniji so se vsi vplivi prepletali, tako so nastale številne samosvoje jedi in prehranske navade.

Tradicijo prehranjevanja z divjačino, kostanjem in drugo »gozdno hrano« naj bi imeli predvsem prebivalci primorskih pokrajin. Sicer pa so si povsod v Sloveniji s takšno hrano pomagali v obdobjih pomanjkanja. Med drugim so iz žira stiskali olje.

Raziskav, v kolikšni meri so prehranjevalne navade Slovencev povezane z gozdom danes, nimamo. Tiste, ki se nanašajo na to temo, so bolj ali manj povezane z zdravstvenim vidikom prehranjevanja, saj ugotavljajo predvsem, kako in v kolikšni meri slabe prehranjevalne navade vplivajo na naše zdravje. Vprašanja v anketah, ki so vir podatkov takšnih raziskav, se nanašajo predvsem na količine in vrsto kruha ter mesa (pri čemer divjačina ni posebej omenjena) ter na delež prehrane, ki ga zavzemata zelenjava in sadje.

Konkretnejše podatke imamo le za količino pridobljene divjačine. Po podatkih spletne aplikacije Lisjak (lovski informacijski sistem) je bilo v letu 2008 v Sloveniji pridobljenih 880 t divjačine. Po tem podatku, če zanemarimo možnost izvoza, Slovenec v povprečju poje 44 dag divjačine letno, medtem ko vsega mesa (od tega največ svinjskega) pojeblizu 80 kilogramov.

Točne ocene, koliko Slovenci pojemo letno gozdnih sadežev in druge »gozdne zelenjave, ne moremo podati, saj bi potrebovali vsaj podatke o količini tovrstne hrane, prodane na tržnicah in količini, odkupljeni za predelavo. Del tega Slovenci tudi uvozimo. Še težje bi bilo dobiti zanesljive podatke o količinah, ki niso namenjene prodaji, ampak jih naberemo bolj ali manj v povezavi z rekreacijo, hobijem ali pa tudi namenoma za izboljšanje domače prehrane.

Grobo ocenjujemo, da količine niso majhne. Posebno poleti in jeseni gozdove ter njihova obrobja preplavijo nabiralci, mnogokrat z avtomobili, parkiranimi vsepovsod, tudi s tujimi tablicami. Nabiranje žal pogosto le na papirju omejujeta

Pravilnik o varstvu gozdov (Ur. l. RS, št. 92/2000, 56/2006) in Uredba o varstvu samoniklih gliv (Ur. l. RS, št. 57/1998).

Kako danes pripravljamo jedi iz gozdnih sestavin? V duhu modernega časa si lahko pri tem pomagamo z internetom, z gledanjem in poslušanjem kuharskih oddaj, tradicionalno pa z različnimi tiskanimi viri, revijami in predvsem knjigami. V slovenskih knjigarnah je bogata izbira tako slovenskih kot tujih kuharskih knjig za pripravo jedi iz vsega sveta. V njih najdemo tudi številne recepte za pripravo jedi iz sestavin, zraslih v gozdu.

V Sloveniji je na področju objavljanja receptov o nabiranju in pripravi hrane iz užitnih samoniklih rastlin, med njimi tudi gozdnih, najbolj plodovit Dario Cortese. Na to temo je izdal več odličnih knjig. Zanimivo knjižico z naslovom Zbirka receptov jedi iz gozdnih sadežev je letos izdala Ljudska univerza Kočevje v sodelovanju z Društvom podeželskih žena Kočevske. Upamo, da bo k širitvi tako imenovane »divje hrane« doprinesla tudi naša gozdarska kuharica.

 

 

 GOZDARJI IN KUHA

Zakaj bi gozdarji napisali kuharsko knjigo? Odgovor je na dlani. Zaposleni naZavodu za gozdove Slovenije smo z gozdom boljali manj tesno povezani. Večina v njem preživi velik del svojega delovnega časa, drugi so zaradi narave svojega dela v »zeleni pisarni« bolj občasno.

Svoje delo opravljamo na skoraj 60 % naše domovine, ki jih pokriva gozd. Opravljamo javno gozdarsko službo. To pomeni, da izvajamo mnogo del v zvezi z informiranjem lastnikov gozdov in javnosti, gozdnogospodarskim načrtovanjem, gojenjem in varstvom gozdov, gozdno tehniko, gozdnimi živalmi in lovstvom in še marsičem (več o Zavodu za gozdove na spletni strani: http://www.zgs.gov.si/).

Gozdove poznamo. Zato vemo, da je lahko gozd, v omejenih količinah, a vendar, tudi eden najboljših živilskih supermarketov. Njegova ponudba je zdrava, raznovrstna, bio in eko. Primeri spomladanske ponudbe: socvetje črnega bezga, mladi poganjki bukve in smreke, čemaž … Poletna ponudba: borovnice, maline, robide, lisičke … Jesenska ponudba: lešniki, kostanj, šipek, bogata izbira gob … In nenazadnje divjačina. Kako bomo to bogato ponudbo izkoristili, je odvisno od marsičesa. Marsikdo med nami jo zna uporabiti s pridom, se pravi, da zna to, kar je zraslo v gozdu, vreči v lonec, dobro skuhati ali speči. Kaj bo nastalo, je seveda odvisno od tega, ali imamo možnost kuhati le s tem, kar smo našli v gozdu, pa imamo poleg tega na voljo le nekaj osnovnih živil in začimb, ali pa bomo kuhali doma, kjer bomo gozdnim dobrotam dodali še druge sestavine iz hladilnika in shrambe.

Kuharske recepte, zbrane v tej knjigi, smo prispevali zaposleni na Zavodu za gozdove Slovenije. K sodelovanju so bile povabljene naša centralna enota ter območne enote zavoda, katerih je štirinajst. Z vabilom smo nagovarjali vse zaposlene, ne le tistih, ki pretežni del delovnega časa preživljajo na terenu, pač pa tudi druge, ki opravljajo naloge, pretežno vezane na računalnik, v pisarnah. Časa za zbiranje receptov je bilo razmeroma malo, le dober mesec. Tako kratek rok se je izkazal za smiseln, saj je marsikdo po prvem navdušenju tako imenovano »zadevo kuharsko narave« potisnil na stran in so bile potrebne še dodatne spodbude. To je seveda razumljivo, saj so seznami zahtevnih strokovnih nalog naše gozdarske službe dolgi, roki pa večinoma kratki. Zato je rednega dela obilo. A kljub temu naj bi sodelovanje pri nastajanju te svojevrstne kuharske knjige predstavljalo predvsem prijetno popestritev vsakdanjika, v pričakovanju končnega skupnega izdelka, kuharske knjige.

Ko smo zaposlene na našem zavodu vabili k sodelovanju, smo postavili nekaj osnovnih vodil. Želeli smo, da se na vsaki enoti zbere vsaj 10, še bolje 20 receptov, v katerih vsaj ena od glavnih sestavin izvira iz gozda. Recepti naj bi bili izvirni, kar pomeni, da naj bi po možnosti še ne bili natisnjeni v kuharskih knjigah. Izbrali naj bi predvsem tiste, ki so zaenkrat zapisani le z roko na kosu papirja ali v spominu, ter se prenašajo iz rod v rod ali v prijateljskih krogih. Zaželeno je bilo tudi, naj recepti izvirajo iz dela Slovenije, katerega pokriva določena območna enota. Receptom je bilo treba dodati ime in priimek avtorja oziroma vira, po možnosti pa še fotografijo gotove jedi oziroma pijače ali vsaj sestavine, ki izvira iz gozda.

Rezultat je bil presenetljivo dober. Izkazalo se je, da je kuharskega znanja, še posebej povezanega z okusom po gozdu, med nami veliko. Naj na tem mestu še posebej omenim gospoda Franca Miklavčiča, revirnega gozdarja na Krajevni enoti Poljane, ki je leta 2007 izdal knjigo z naslovom Drevesa posebneži Poljanske doline: dendrološka dediščina Poljanske doline. V tej knjigi je opise posameznih drevesnih vrst enkratno nadgradil s podpoglavji z naslovom Uporaba v kulinariki. Zapisane recepte nam je prijazno dovolil dodati naši gozdarski kuharici.

Recepte, poslane po elektronski pošti, so avtorji napisali na različne načine. Nekateri so podrobni, saj vsebujejo natančne količine potrebnih sestavin, pri drugih so sestavine le naštete in so zato v prvi vrsti namenjeni tistim, ki imajo že nekaj kuharske prakse. Recepte, ki jih predstavljamo v tej knjigi, smo v največji možni meri ohranili v izvirnikih, torej jih objavljamo takšne, kakršne so nam poslali avtorji. Poslali smo jih le skozi lektorsko sito. Nekaterim so avtorji dodali lastnoročno ustvarjene fotografije.

Zavedamo se, da tak princip ni najbolj profesionalen, saj bi pri »zaresni« kuharici morali recepte poenotiti, pri vseh zapisati natančne količine, kolikšnemu številu jedcev so namenjene, vse recepte ponovno preizkusiti, zaupati fotografiranje profesionalnemu fotografu … A naša knjiga je nastala brez izdajanja naročilnic, zato naj profesionalnost ostaja izziv za v prihodnje. Za začetek smo jo pripravili v elektronski obliki, morda pa jo bomo lahko nekoč prelistavali tudi v tiskani in vezani obliki.

Za konec naj našo gozdno kuharico pospremimo v uporabo še z mislijo, katero je v začetku 19. stoletja zapisal Anthelme Brillat – Savarin: »Povej mi, kaj ješ in povedal ti bom, kdo si.« Francoski sladokusec je s temi besedami sicer želel poudariti tesno povezavo med prehranjevalnimi navadami in slojevitostjo takratne družbe, mi pa se bomo z mislijo raje šaljivo poigrali in rekli: »Jem hrano iz gozda, saj sem gozdar.« Seveda živimo v času, ko užitno bogastvo naših gozdov pomeni predvsem dobrodošel dodatek in popestritev naših jedilnikov, a vseeno se vprašajmo, kakšni gozdarji bi bili, če ne bi tega bogastva radi spoznavali in ustrezno cenili ter ga vsaj občasno izkoristili v obliki okusnega obroka.

 

Ljubljana, december 2009

Marijana Tavčar

 

Viri in literatura

·Cortese, D.: Divja hrana: Užitne samonikle rastline, nabiranje in priprava, Ljubljana, Kmečki glas, 1995.

·Cortese, D.: Divja hrana2, Zrasle so divje, Ljubljana, Kmečki glas, 2005.

·Hauptman Medved, A.: Žir, članek v reviji Kmečki glas, 4. 11. 2009, str. 13.

·Jerenec, M., Hernja-Masten, M.: Kuharske bukve in kuhinja od 16. do konca 19. stoletja, katalog razstave, Ptuj, Knjižnica Ivana Potrča, 2006.

·Kalinšek, S. M. F.: Slovenska kuharica, 20. izdaja, Ljubljana, Cankarjeva založba, 1985.

·Miklavčič, F.: Drevesa posebneži Poljanske doline, dendrološka dediščina Poljanske doline, Dolenja Ravan, samozaložba, 2007.

·Montanari, M.: Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja, Ljubljana, Založba /*cf., 1998.

·http://www.drustvo-bisernica.si/recepti.htm

·http://med.over.net/literatura/knjiga_prehrana_vir_zdravja/stran_224_297.php

·http://dk.fdv.uni-lj.si/dela/Kolenc-Katja.PDF

·http://www.finance.si/40441

·http://www.dnevnik.si/tiskane_izdaje/objektiv/337694

 

 

ZA ZAČETEK ALI PRIGRIZEK

NAMAZ S ČEMAŽEM

Ko spomladi zadiši – zasmrdi iz gozda po česnu, se spomnimo, da si lahko naberemo čemaž in pripravimo zanimive in zdrave jedi.

Zamenjava s podobno, a strupeno rastlino, je lahko nevarna – toda vonj nas prepriča o pravilnosti izbire.

Sveže liste čemaža drobno zmeljemo skupaj s skuto v paličnem mešalniku, dodamo sol, poper, kapre in malo oljčnega olja … Še enkrat zavrtimo in namažemo na črn kruh …