Gozdarska kuharska knjiga, 2. del
Recepti za pripravo jedi iz sestavin, zraslih v gozdu
PREPROSTI ČEMAŽEV NAMAZ
Pest mladih čemaževih listov, nekaj žlic puste skute, navadni jogurt
Skuto dobro vmešamo z jogurtom. Namaz je najboljši, če uporabimo nekoliko bolj kremni jogurt (npr. LCA navadni jogurt z 1,3 % m. m.). Primešamo drobno nasekljane čemaževe liste. Če se nam zdi namaz preredek, dodamo še malo skute, po okusu pa lahko tudi čemaž. Namaz takoj ponudimo, bodisi kot samostojno jed s svežim polnozrnatim kruhom ali kot prilogo h kuhanemu krompirju ali k narezku.
ČEMAŽEV PESTO I
Pesto je odlična omaka za testenine. Vsi poznamo pesto iz bazilike in ostalih zelišč, le redkokdo pa ve, kako odlično se poda k testeninam čemažev pesto.
30 g prepraženih pinjol, 2 žlici čemaževega shranka (glej poglavje Konzerviranje), 3 žlice naribanega parmezana, poper, oljčno olje.
V možnarju stremo poper in pinjole. V posodi zmešamo čemažev shranek, pinjole in parmezan. Dolijemo toliko oljčnega olja, da dobimo lepo gosto omako.
ČEMAŽEV PESTO II
Pesto uporabimo kot dodatek omakam ali namazom.
Večji šop čemaževih listov, malo bazilikinih listov, pinjole, oljčno olje, nariban parmezan.
Pinjole prepražimo v suhi ponvi. Nato jih v možnarju stremo, zatem pa še čemaž in baziliko. Najbolje, da stremo vsako sestavino posebej in jih nazadnje zmešamo skupaj s parmezanom in oljčnim oljem.
ČEMAŽEVA JUHA I
Sveže čemaževe liste poparimo in zmeljemo skupaj z nekaj vode. Na žlici masla z moko naredimo svetlo prežganje. Dodamo zmleto čemaževo maso in na hitro popražimo, zalijemo z vodo. Naribamo surov krompir, muškatni orešček, solimo in kuhamo še 15 minut. Na koncu dodamo še nekaj sveže sesekljanih čemaževih listov in žlico kisle smetane.
ČEMAŽEVA JUHA II
Spomladanska kremna juha
Šopek mladih čemaževih listov dobro sesekljamo in prepražimo na maslu ali oljčnem olju. Dodamo na majhne koščke narezan krompir in vse skupaj dušimo nekaj minut. Potresemo z žlico moke in zalijemo s ¾ l vode in ¼ l mleka. Juho lahko po želji gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. Dodamo lovorjev list, jušno kocko, peteršilj, poper in sol ter kuhamo še 30 minut.
Na koncu juho izboljšamo s kislo smetano.
KOSTANJEVA KREMNA JUHA
6 dl zelenjavne jušne osnove (lahko iz kocke), 300 g kuhanega prepasiranega kostanja, črni poper, muškatni orešček, sladka ali kisla smetana
V zelenjavno osnovo zakuhamo kuhan prepasiran kostanj. Začinimo z malo črnega popra in muškatnega oreščka. Na koncu pred serviranjem dodamo sladko ali kislo smetano. Postrežemo s kruhovimi kockami, ki smo jih popekli v pečici.
PRAŽENI ŠPARGLJI
2 šopka divjih špargljev, 2 žlici oljčnega olja, 1 večja čebula ali 1 šopek mlade čebule, 150 g prekajene mesnate slanine (najbolje pancete), sol, sveže mlet poper
Spomladi (če je bila mila zima, že od konca marca naprej, sicer pa ves april do začetka maja) se plazimo med grmovjem, po obronkih gozdov, pod daljnovodi, ki vodijo skozi gozdove, ter po nekdanjih požariščih, seveda vse to na Primorskem.
Ko se oko privadi, naberemo vsaj dva šopka mladih poganjkov divjih špargljev. Če se le da, se nabiranja lotimo brez rokavic, saj je užitek nabiranja v tem primeru precej večji. Domov se odpravimo sicer dodobra popraskani od starih bodečih poganjkov in robide, a zadovoljni in ponosni na svoj »ulov«. Seveda lahko šparglje tudi kupimo (celo na ljubljanski tržnici) ali nam jih nabere kdo drug, vendar pa nas to spravi ob denar in pol užitka.
Doma šparglje pripravimo za nadaljnjo obdelavo tako, da vsakega posebej vzamemo v roko in ga začnemo lomiti v smeri od vršička proti spodnjemu delu na krajše koščke. Ko pridemo do mesta, kjer se steblo noče več krhko odlomiti, temveč se le upogne, z lomljenjem zaključimo in preostanek stebla zavržemo. Ne vdajmo se skušnjavi, da bi lomili več špargljev naenkrat ali jih celo rezali z nožem, saj bomo na ta način dobili v jedi trde neužitne delce, ki nam bodo uničili ves trud in ostale sestavine.
Čebulo drobno sesekljamo in jo prepražimo na oljčnem olju. Dodamo na drobne kocke narezano slanino in koščke špargljev. Ob mešanju pražimo, dokler se šparglji ne omehčajo (10-15 minut). Solimo in popramo.
Če se je špargljev za prisotne jedce nabralo premalo, jim pred zaključkom praženja dodamo poljubno število jajc.
Ponudimo s svežim kruhom in kozarcem primorskega vina.
Če hočemo nabrane šparglje shraniti, jih lahko za kakšen dan postavimo kot cvetje v vodo, lahko pa jih tudi zamrznemo.
ČČ OBARA
V pol ure imamo na mizi okusno obaro.
500 g piščanca (najboljša so bedra ali krače), jušna zelenjava (korenček, peteršilj, gomoljna zelena, por, cvetača – kar koli od tega imamo pri roki, naj bo vsaj ena)
1 krompir, pest basmati riža, 10 listov čemaža, 2 stroka česna, 1 šalotka, sol, poper, curry, timijan, šetraj, žlica moke, oljčno olje
Piščanca narežemo na manjše kose, ga posolimo in popopramo. Operemo zelenjavo in jo narežemo na primerne koščke, enako olupljen krompir. Šalotko drobno narežemo, česen olupimo in strok grobo prerežemo samo na tri dele. Čemaž operemo, ga na veliko narežemo (ne na drobno, ker je zelo močan), vsak list samo na tri ali štiri dele. Uporabimo lahko sveže nabran čemaž ali shranjen čemaž v oljčnem olju.
Olje segrejemo v primerni kozici, popečemo piščanca, dodamo šalotko, malo popražimo. Dodamo česen in čemaž ter začimbe (sol, poper, curry, timijan, šetraj – kar koli od tega imamo radi). Premešamo in posujemo z žlico moke. Še enkrat premešamo in zalijemo z litrom vroče vode. Počakamo, da zavre, nato postopoma dodajamo ostale sestavine. Najprej koščke zelenjave, nato krompir. Vse skupaj se kuha pol ure. Deset minut pred koncem dodamo še pest riža.
GOBOVE JEDI
PEČENE SIROVKE
Dobra predjed
Klobučke sirovk popečemo v ponvi na malo olja. Solimo, popramo in obložimo z narezanim sirom. Pokrijemo in odstavimo z ognja. Naložimo na opečen toast in takoj postrežemo.
GOBOVA PAŠTETA
Za 10 oseb: 50 % gob (500–700 g), 30 % piščančjega mesa (1 hrbet, 2 bedri, lahko tudi do 300 g piščančjih jeter), 20 % čebule (2–3 velike čebule), 50–100 g pečene slanine ali slanine hamburger, 1 žlica sladke rdeče paprike, 3 stroki sesekljanega česna, 1 žlica gorčice, 1 žlica majoneze, poper, sol, 1 žlica začinke, timijan, majaron
Gobe očistimo, operemo in narežemo na lističe. Čebulo na drobno sesekljamo in jo na olju pražimo toliko časa, da postekleni in porumeni. Dodamo narezano slanino in malo popražimo. Dodamo gobe in popražimo, da izpari sok. Na koncu praženja dodamo papriko, česen, timijan, sol, začinko, majaron, poper. Zmes dobro premešamo in ohladimo. Meso skuhamo do mehkega. Skuhamo tudi piščančja jetra, a jih ne smemo soliti. Ohlajeno meso razkoščičimo in narežemo na manjše kose. Dodamo žlico gorčice in majoneze ter zmešamo.
Obe masi stresemo skupaj, dobro premešamo in z električnim mešalnikom zelo na drobno sesekljamo. Maso ohladimo, po potrebi dodatno začinimo in ponudimo.
JURČKI Z JAJCI
500 g jurčkov, 50 g maščobe, 80 g sesekljane čebule, 1 strok sesekljanega česna, 5 jajc, sol, poper, sesekljan peteršilj
Jurčke očistimo, operemo in drobno zrežemo. Zrezane stresemo v vrelo vodo in na hitro prevremo. Odstavimo in odcedimo. Čebulo prepražimo na maščobi, da postekleni. Dodamo jurčke in česen ter popopramo. Med stalnim mešanjem prilijemo stepena jajca, v katera smo vmešali sol. Med mešanjem pražimo, dokler jajca ne zakrknejo. Nazadnje potresemo s sesekljanim peteršiljem. Takoj postrežemo.
ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI
2 jajci, sveže nabrane lisičke, olje ali maščoba za peko, sol, poper, peteršilj
Gobe očistimo, zrežemo na manjše koščke in poparimo v vreli vodi. V ponvi segrejemo maščobo, dodamo jajci. Ko malo zakrkneta, dodamo gobe in začimbe ter vse skupaj zmešamo. Zraven tekneta zelena solata in doma pečen kruh.
GOBOVA JUHA I
500 g svežih gob, čebula, strok česna, 3 srednje veliki krompirji, 0,5 dl kisle smetane, malo belega vina, olje, moka, goveja jušna kocka (ali 0,5 l goveje juhe), sol, poper, lovorov list, peteršilj
Gobe očistimo in narežemo na večje ali manjše kose (odvisno od jedcev). Čebulo in česen olupimo, drobno sesekljamo in na olju prepražimo do zlato rumene barve. Dodamo gobe in jih malo prepražimo, poprašimo z moko in takoj zalijemo z juho (iz kocke ali domačo govejo). Dodamo začimbe in krompir ter na majhnem ognju kuhamo približno 25 minut. Na koncu dodamo še vino in smetano, ponovno zavremo, potresemo s peteršiljem in ponudimo.
GOBOVA JUHA II
2 žlici olja, srednje velika čebula, 2 stroka česna, 400 g gob (jurčki, lisičke), 3 krompirji, sol, poper, sesekljan svež peteršilj
Na olju prepražimo sesekljano čebulo. Dodamo česen in narezane gobe. Mešamo toliko časa, da voda, ki jo oddajo gobe, izpari. Prilijemo vročo vodo. Krompir olupimo, narežemo na večje kose in ga damo v juho. Kuhamo ga do mehkega. Nato ga pretlačimo z vilicami, da juho zgostimo. Juho osolimo in popopramo po okusu. Juha naj počasi vre še 10 minut. Preden postrežemo, jo potresemo s peteršiljem.
GOBOVA JUHA III
500 g mešanih gob, 2 žlici masla, 3 stroki sesekljanega česna, 1 žlica moke
1 l jušne osnove (najbolje goveje), sol, lovorov list, poper, 2 žlici kisle smetane
Gobe očistimo in jih razrežemo na lističe. V kozici raztopimo maslo, popražimo česen in lovorov list ter dodamo gobe. Dušimo, dokler tekočina ne izpari. Začinimo s soljo in poprom ter pomokamo.
Prilijemo jušno osnovo in večkrat premešamo. Na rahlem ognju kuhamo približno 20 minut. Pred serviranjem vmešamo kislo smetano. K vroči juhi postrežemo ajdove žgance.
JUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠO
30–50 g suhih ali ustrezno več svežih jurčkov, 2 debela krompirja, 1 drobno sesekljana čebula, 1 strok sesekljanega česna, lovor, sol, majaron, poper, 2 pesti ajdove kaše, 2 l vode, kis po okusu, ½ kisle smetane
Suhe gobe namočimo v vodi. Pristavimo vodo, v katero damo na kocke narezan krompir, odcejene gobe in začimbe. Vse skupaj kuhamo do mehkega. Nazadnje pridamo rahlo prežganje, ki ga pripravimo tako, da na masti popražimo čebulo, dodamo moko in med mešanjem pražimo, da moka malo porumeni, dodamo česen in zalijemo s kozarcem mrzle vode ter gladko razkuhamo. Prežganje vmešamo v krompirjevo juho in prevremo. Nazadnje dodamo še kislo smetano, peteršilj in kuhano ajdovo kašo. Namesto prežganja lahko uporabimo tudi podmet. Le-tega pripravimo tako, da v kozarec mrzle vode damo moko, gladko razmešamo in med mešanjem vlijemo v krompirjevo juho. Juho lahko po okusu začinimo s kisom.
GOZDARSKA GOBOVA OMAKA
500 g mešanih gob, 50 g prekajene slanine, narezane na kocke, 2 nasekljani čebuli, šopek nasekljanega peteršilja, sveže mleti poper, rdeča paprika, sol ali vegeta, 1 kisla smetana, žlička moke
Slanino scvremo in na njej prepražimo čebulo. Dodamo gobe in jih dušimo do mehkega. Začinimo z rdečo papriko, poprom in soljo (ali vegeto). Na koncu vmešamo kislo smetano z žličko moke, prevremo in potresemo s peteršiljem.
GOBOV RAGU
Sestavine za 4 osebe: 900 g sveže nabranih gob (jurčki in lisičke so najboljša mešanica), 1 čebula, 1 strok česna, sok ene limone, 1 dl zelenjavne juhe, 150 g kisle smetane, olje ali maščoba za peko, sol, poper, malo drobnjaka, lahko tudi peteršilja
Gobe očistimo in poparimo v vreli vodi. Nato jih sesekljamo na večje ali manjše kose, odvisno od okusa.
Čebulo in česen olupimo, sesekljamo in podušimo na vročem olju. Dodamo gobe in jih pečemo približno 1 minuto. Potem raguju primešamo limonin sok, juho in kislo smetano ter začinimo s soljo in poprom. Zavremo in nato na majhnem ognju ob mešanju še malo pokuhamo, da se okusi premešajo.
Potresemo z drobnjakom in ponudimo s svaljki, njoki ali kruhovimi cmoki.
GOZDARSKA ZMEŠNJAVA
6 mesnih ražnjičev, 100 g naribanega sira, 500 g mešanih gozdnih gob,
4 raznobarvne sveže paprike, 4 paradižniki, 2 čebuli, 1 žlica masti, 1 feferon, sveže mlet poper, sol ali vegeta
Čebulo narežemo na liste. Gobe zrežemo na manjše, papriko pa na večje kose. Paradižnike narežemo na manjše kocke. Feferon sesekljamo na drobno.
Na masti prepražimo čebulo, papriko, gobe, paradižnik in feferon, popopramo in solimo. Meso snamemo z ražnjičev in ga zmešamo z omako v ponvi, malo podušimo in potresemo s sirom. Odstavimo z ognja in počakamo, da se sir razleze. To zmešnjavo postrežemo z dobrim domačim kruhom.
GOBOVE POLPETE
500 g jurčkov, 50 g maščobe, 1 žlica sesekljane čebule, 2 stroka sesekljanega česna, 100 g namočenega in ožetega kruha, 1 do 2 jajci, 1 žlica krušnih drobtin, 2 žlici moke, sesekljan peteršilj, sol, poper, maščoba za pečenje
Jurčke očistimo, na hitro operemo, osušimo in narežemo na listke.
Na maščobi svetlorumeno spražimo čebulo, dodamo gobe in česen, solimo, popopramo in pražimo na precej močnem ognju, da se sok čim prej posuši. Gobe odstavimo, sesekljamo, dodamo namočen kruh, jajca, peteršilj in drobtine. Vse razmešamo in pustimo, da masa počiva pol ure.
Na desko damo malo moke in na njej oblikujemo polpete. Zlatorumeno jih popečemo najprej po eni strani, nato po drugi in takoj postrežemo.
AJDOVA KAŠA Z GOBAMI
500 g ajdove kaše, slan krop, 2 sesekljani čebuli, 100 g jurčkov, sol, poper, malo vegete
Ajdovo kašo dobro operemo in skuhamo v slanem kropu. Odcedimo. Na olju ali masti popražimo čebulo, dodamo gobe in začimbe. Vse skupaj prepražimo in primešamo kuhano ajdovo kašo. Po vrhu jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.
ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŽEM
Za 4 osebe: 500 g špagetov, 400 g jurčkov, 4 žlice pesta iz čemaža, 4 žlice olivnega olja, srednje velika čebula (120 g), 2 dl sladke smetane za kuhanje, 3 dl mleka, sol
Drobno sesekljano čebulo pražimo na olivnem olju. Ko rahlo porjavi, dodamo jurčke in jih nekaj časa dušimo. Zalijemo s sladko smetano, dodamo pesto in uravnamo gostoto omake z mlekom. Na koncu še solimo po okusu. Obilo užitkov pri pripravi in dober tek!
Namigi: Špagete lahko po okusu zamenjamo z drugimi testeninami, njoki ali s čim podobnim. Namesto parmezana ponudimo pražena bučna semena.
Jurčki so najboljši sveži. Če uporabljamo zamrznjene, najlepše in popolnoma čiste jurčke brez predhodnega pranja in kuhanja narežemo in zamrznemo.
V receptu lahko jurčke zamenjamo z drugimi gobami, vendar ne bodimo razočarani nad okusom.
Čemaž lahko uporabimo tudi svež, vendar smo pri tem časovno močno omejeni. Zato iz njega pripravimo pesto. Čemaž drobno sesekljamo ali zmeljemo, ga močno solimo (do 30 % soli), nadevamo v kozarčke in prelijemo z olivnim oljem. Tako nam bo ostal nekaj mesecev.
Poleg ponudimo še solato iz radiča in motovilca, obogateno s kuhanim jajcem.
SKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO
Za 8–10 oseb: 1,2 kg skute, 3 jajca, 5–6 žlic moke, sol, poper, 20 g parmezana, 200 g jurčkov, lovor
Omaka: 40 g masla, 10 g moke, 1 dl mleka, 50 g belega sira, 50 g špinače, 1 žlica sesekljanega peteršilja, sol, poper, juha za zalivanje
Na maslu prepražene drobtinice za posipanje.
Najprej pripravimo omako. Na maslu popražimo moko, zalijemo z juho in pokuhamo. Dodamo sir, špinačo, peteršilj, začimbe in mleko ter prevremo.
Za žličnike skuti dodamo vse sestavine in dobro premešamo. Oblikovane žličnike zakuhamo v slano vodo z lovorjevim listom in tik pod vreliščem kuhamo 3–5 minut.
Na krožnik položimo omako, nanjo žličnike in vse skupaj potresemo z drobtinicami.
QUICHE Z LISIČKAMI
Francoska »pizza«, katere nadev lahko pripravimo z različno zelenjavo, siri in mesninami
Testo: 250 g moke, 100 g margarine, 1 rumenjak, žlička soli, 2–4 žlice vode
Nadev: 2 žlici oljčnega olja, 1 čebula, malo česna v prahu, 600 g lisičk, 2 žlici sesekljanega peteršilja, 1 vejica timijana, sol, poper
Preliv: 3 jajca, 100 g kisle smetane, sol
Pečico segrejemo na 200 stopinj celzija
. Zgnetemo krhko testo, ga razvaljamo in z njim obložimo dno ter rob nižjega okroglega modela (premer 30 cm). Testo pečemo v pečici 15 minut, tako da se ne speče povsem, pač pa dobi skorjo.
Lisičke očistimo in narežemo na lističe. Čebulo sesekljamo in jo steklasto popečemo na oljčnem olju. Dodamo lističe lisičk in na hitro prepražimo. Začinimo s česnom v prahu, soljo in sveže mletim poprom.
Lisičke razporedimo po testu. Potresemo s peteršiljem in timijanovi lističi. Jajca razžvrkljamo s soljo in kislo smetano ter s tem prelijemo testo. Pečemo na srednji višini še 25-30 minut, da se zlato zapeče.
