Gozdarska kuharska knjiga, 4. del
Recepti za pripravo jedi iz sestavin, zraslih v gozdu
KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE
500 g kuhanega in stisnjenega kostanja, 70 g masla ali margarine, 100 g sladkorja v prahu, 100 g pravega kakava, 100 g čokolade v prahu, 5–6 keksov (po možnosti aromatiziranih), 1 vaniljin sladkor, rum, mleko, pravi kakav
Kostanjev pire dobro zmešamo s stopljenim maslom, naribanimi keksi in vsemi drugimi sestavinami, da dobimo kompaktno zmes. Če je pretrda, dodamo malo mleka, če je premehka pa naribane kekse.
Oblikujemo kroglice v velikosti orehov, povaljamo jih v kakavu in damo za tri ure v hladilnik, da se strdijo.
OREHOVI PIŠKOTI I
Testo: 100 g zmletih orehov, 20 g moke, 5 kapljic vaniljine arome, ¼ žličke limonine lupinice, 4 beljaki, 150 g sladkorja, 60 g stopljenega masla
Nadev: 100 g lešnikovega nougata
Okras: 50 g jedilne čokolade (kuverture, preliva …)
Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Zmešamo orehe, moko, vaniljino aromo in limonino lupinico.
Beljake stepemo v trd sneg (za boljši učinek lahko dodamo majhen ščepec soli ali ½ žličke limoninega soka), vmešamo sladkor in stepamo približno 1 minuto (da se sneg začne svetiti in se vleče v konice). Beljakov sneg in maslo vmešamo v orehovo zmes.
Testo nadevamo v slaščičarsko brizgalko s širokim luknjastim nastavkom (če ni dovolj širok, se brizgalka rada maši in je bolje uporabiti žličko!) in nabrizgamo v razmaku 4 cm na pekač, obložen s peki papirjem, kupčke s premerom do 2 cm. Pečemo v prej segreti pečici 8-11 minut.
Ko so piškoti pečeni, segrejemo nougat v vodni kopeli in z njim sestavimo piškote po dva in dva. Nato nalomimo čokolado v lonček, ki ga postavimo v posodo z vročo vodo, po potrebi dodamo malo masla in mešamo, da se stopi. Čokoladno mešanico nabrizgamo na piškote.
Piškote damo v pločevinasto škatlo, kjer jih lahko hranimo do 6 tednov.
OREHOVI PIŠKOTI II
3 beljaki, ščepec soli, 150 g sladkorja, 50 g moke, 150 g mletih orehov, 70 g zmehčanega masla ali margarine, 200 g kuverture, 50 polovic orehovih jedrc
Pečico ogrejemo na 180 ºC (ventilatorsko na 160 ºC). Beljake čvrsto stepemo s soljo in med stepanjem dodajamo sladkor. Moko zmešamo z mletimi orehi. Mešanico postopoma vmešamo v beljakovo maso. Vmešamo še maslo. S testom napolnimo slaščičarsko brizgalno z velikim luknjastim nastavkom. Na s peki papirjem obložene pekače nabrizgamo približno 100 majhnih kupčkov in jih pečemo v ogreti pečici približno 12 minut. Ko jih vzamemo iz pečice, jih pustimo približno pol ure, da se ohladijo.
Raztopimo kuverturo in z njo premažemo polovico piškotov. Nanje položimo ostale piškote in jih nato tanko premažemo s preostalo kuverturo, na vrh vsakega pa sproti položimo polovico orehovega jedrca (da se čokolada prej ne strdi!). Posušimo in jih spravimo v pločevinasto škatlo za piškote, kjer ostanejo sveži 6-8 tednov.
LEŠNIKOVI VETRCI
3 beljaki, 250 g sladkorja v prahu, 1 zavitek vaniljinega sladkorja ali nekaj kapljic vaniljine arome, 300 g mletih lešnikov, žlička cimeta, približno 35 celih lešnikovih jedrc (ali celih praženih lešnikov)
Pečico ogrejemo na 160 ºC (ventilatorsko na 140 ºC). Beljakom dodamo sladkor v prahu in vaniljin sladkor (aromo) ter jih stepemo v čvrst sneg. 4 žlice ga prihranimo za okrasitev, ostalemu snegu rahlo primešamo mlete lešnike in cimet. Iz zmesi oblikujemo (lahko z žličko) kot oreh velike kroglice. Sredi vsake vtisnemo majhno vdolbino. Položimo jih na pekač, obložen s peki papirjem, in premažemo s preostalim snegom. Na sredo vsakega postavimo lešnik.
Piškote pečemo v ogreti pečici približno 25 minut, nato jih ohladimo na kuhinjski rešetki in spravimo v pločevinasto škatlo za piškote, kjer bodo zdržali 4-6 tednov, če jih seveda ne bomo prej pojedli.
MEDENJAKI
100 g citronata (ali že sesekljanih kandiranih limon), 50 g arancinov (ali že sesekljanih kandiranih pomaranč), 3 jajca, 1 zavitek začimb za medenjake (ali 1 noževa konica mletega muškatnega oreščka in klinčkov, 1 žlička cimeta, limonina
lupinica), 100 g mletih lešnikov, 100 g mletih mandljev, 100 g medu, 130 g sladkorja v prahu, 2 žlički limoninega soka
Pečico ogrejemo na 150 ºC (ventilatorsko na 130 ºC). Sesekljamo citronat in arancine. Penasto stepemo jajca in 80 g sladkorja v prahu. Postopno dodajamo začimbe, med, lešnike in mandlje. Vmešamo kandirano sadje. Z žlico oblikujemo manjše kupčke na pekač, obložen s peki papirjem, in jih pečemo v ogreti pečici od 25 do 30 minut. Med njimi naj bo dovolj prostora, saj se med peko malo razlezejo! V vmesnem času zmešamo 50 g sladkorja v prahu, limonin sok in po potrebi od 1 do 2 žlički vode. S prelivom premažemo pečene medenjake. Po želji jih lahko okrasimo s kandiranimi češnjami ali mletimi pistacijami.
Piškote posušimo in jih spravimo v pločevinasto škatlo, kjer ostanejo sveži 6-8 tednov.
KMEČKI KRUHKI
3 rumenjaki, 250 g kokosove moke, 120 g čokolade v prahu, 120 g mletih orehov, 3 beljaki, 300 g sladkorja v prahu
Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Dobro zmešamo rumenjake, kokosovo moko, orehe in čokolado v prahu. Beljake stepemo v trd sneg in mu med stepanjem počasi dodajamo 200 g sladkorja. Sneg vmešamo v pripravljeno maso. Z vlažnimi rokami oblikujemo kroglice, velike približno 2 cm, ki jih povaljamo v preostalem sladkorju in jih z razmakom zlagamo na pekač, obložen s peki papirjem. Pečemo v ogreti pečici približno 15 minut. Spravimo jih v pločevinasto škatlo za piškote, kjer lahko ostanejo do 6 tednov.
MAFINI Z BRUSNICAMI
125 g mehkega masla ali margarine, 80 g sladkorja, 40 g medu, 2 jajci, žlička limonine lupinice, 100 g moke, žlička pecilnega praška, 50 g mletih lešnikov, 50 ml kuhanega vina, 100 g suhih brusnic (če delamo v poletno-jesenskem času in imamo sveže brusnice, vzamemo večjo količino), 125 g sladkorja v prahu, 2 žlici pomarančnega (ali kateregakoli drugega) likerja – če so jedci otroci, uporabimo sok ½ pomaranče ali ene mandarine
Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Maslo in sladkor kremasto stepemo. Vmešamo med, jajci in limonino lupinico. Moko zmešamo s pecilnim praškom in lešniki. Mešanico dodajamo masleni masi izmenično s kuhanim vinom. Vmešamo še brusnice. Testo razporedimo v pekač za mafine, ki smo ga obložili s papirnatimi košaricami, in pečemo približno 25 minut. Kolačke vzamemo iz pečice in jih približno 1 uro ohlajamo. Sladkor v prahu in liker zmešamo v gost preliv in z njim okrasimo mafine. Po želji jih okrasimo še z brusnicami.
BEZGOVA PITA
120 g masla ali margarine, 120 g sladkorja, 3 jajca, 100 g moke, 50 g kokosove moke, 100 g drobnih bezgovih cvetov (brez stebel), limonina lupina, cimet
Maslo, polovico sladkorja in rumenjake penasto vmešamo. Dodamo trd sneg iz beljakov, v katerega smo vmešali drugo polovico sladkorja, moko, kokosovo moko, cimet in limonino lupino in šele sedaj narahlo premešamo. Biskvitno testo ulijemo v nameščen in z ostro moko pomokan pekač (model), potresemo z bezgovimi cvetovi in spečemo. Ohlajeno narežemo in potresemo s sladkorjem v prahu.
SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI
Testo: 125 g masla, 125 g sladkorja, ½ stroka vanilje, 2 jajci, 50 g jedilnega škroba (gustin), 150 g moke, žlička pecilnega praška
Nadev: 500 g skute, 125 g sladkorja, 3 jajca, ½ stroka vanilje, lupina neškropljene limone, 2 žlici vaniljevega pudinga, 2 žlici ruma, 2 skodelici borovnic
Za testo penasto zmešamo maslo s sladkorjem. Med mešanjem dodamo jajci in izdolbeno sredico polovice stroka vanilje. Postopoma dodamo presejano moko s pecilnim praškom in škrobom. Testo damo v pomaščen pekač.
Za nadev ločimo beljake in rumenjake. Rumenjake penasto zmešamo s sladkorjem. Dodamo vaniljo in malce naribane limonine lupine. Primešamo rum, skuto in 2 žlici pudinga. Na koncu dodamo sneg beljakov. Približno 2/3 nadeva premažemo čez testo in posujemo z borovnicami. Prekrijemo s preostalim nadevom.
Pečemo pri 180 °C približno 45 minut.
BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO
Testo: 300 g moke, vrečka pecilnega praška, 150 g posnete skute, 1dl mleka, 1dl olja, 75 g sladkorja, vrečka vaniljinega sladkorja, ščepec soli
Nadev: 750 g borovnic, 300 g kisle smetane, 3 rumenjaki, vrečka vaniljinega sladkorja, 75 g sladkorja, žlica limoninega soka, žlička jedilnega škroba
Pečico ogrejemo na 190 °C. Borovnice operemo in dobro odcedimo. V skledi zgnetemo moko, pecilni prašek, skuto, mleko, olje, sladkor, vaniljin sladkor in ščepec soli, da dobimo gladko testo.
Pekač temeljito namažemo z maslom ali obložimo s peki papirjem. Vanj položimo testo in ga z rahlo pomokanim valjarjem razvaljamo. Testo razporedimo po vsem pekaču in ga ob robovih dvignemo, tako da dobimo testen rob.
Borovnice enakomerno razporedimo po testu. Z metlico zmešamo kislo smetano, rumenjake, sladkor, vaniljin sladkor, jedilni škrob in limonin sok ter maso prelijemo po borovnicah.
Kolač pečemo na sredini pečice približno pol ure. Preden ga narežemo na kose, ga popolnoma ohladimo.
BOROVNIČEVA PITA
Testo: 550 g moke, 4 rumenjaki, 180 g sladkorja, 180 g margarine, pol kozarca mleka (0,5 dl), 1 pecilni prašek, malo nastrgane limonine lupine ali limoninega soka
Nadev: 500 g skute, 1 lonček navadnega jogurta (ali kisle smetane), 4 beljaki, 150 g sladkorja, rum po okusu, 1 vaniljin sladkor, 3 žlice pšeničnega zdroba, 400 g svežih ali zamrznjenih borovnic, cimet po okusu
Testo: Moko presejemo s pecilnim praškom, dodamo razdrobljeno margarino in jo enakomerno vmešamo med moko. Dodamo sladkor in vse skupaj dobro premešamo. Moknati kaši dodamo rumenjake, mleko in limonin sok ter vgnetemo testo. Ko je testo dobro pregneteno in gladko, ga razdelimo na dva dela. Testo naj počiva vsaj četrt ure.
Nadev: Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. V skledi dobro razdrobimo skuto in jo premešamo z jogurtom. Dodamo vaniljin sladkor, sladkor, rum in pšenični zdrob ter premešamo. Na koncu narahlo primešamo še sneg, ki smo ga pripravili iz 4 beljakov. 2/3 testa razvaljamo in z njim obložimo pekač. Ob stranicah pekača pustimo približno 1 cm visok rob, ki naj bo čim tanjši. Na testo vlijemo skutni nadev in ga enakomerno razmažemo. Po nadevu enakomerno potresemo borovnice, ki jih pred tem lahko malo potresemo s cimetom. Nato zvaljamo še drugo tretjino testa in ga razrežemo na 1 cm široke trakove. Le-te v obliki mreže položimo na nadev. Pito pečemo približno 45 minut na 180 °C.
BOROVNIČEVA POGAČA
Testo I: 120 g masla, 4 jajca, 180 g sladkorja, 2 dl mleka, 2 žlici ruma, 300 g moke, pecilni prašek, limonina lupina
Nadev: 300 g borovnic, 50 g sladkorja v prahu
Maslo dobro vmešamo. Izmenično dodajamo rumenjake in sladkor, pri čemer nekaj sladkorja prihranimo. Prilijemo mleko in rum, ne da bi premešali. Potresemo s polovico moke in šele nato gladko zmešamo. Iz beljakov stepemo trd sneg, v katerega vmešamo prihranjen sladkor. Damo ga na testo in po njem potresemo drugo polovico moke, ki smo jo zmešali s pecilnim praškom in limonino lupino. Narahlo premešamo. Vmešano biskvitno testo razgrnemo za dober prst na debelo na namazan in z moko potresen pekač, potresemo z borovnicami, pomešanimi s sladkorjem v prahu in damo v pečico.
Testo II: 4 jajca, za težo 4 jajc sladkorja, za težo 4 jajc moke, 1 pecilni prašek, malo limonine lupine, 4 žlice vode
Jajca, sladkor in vodo stepamo nad posodo z rahlo vrelo vodo. Ko masa dobro naraste, odstavimo, še malo stepamo, narahlo primešamo moko, presejano skupaj s pecilnim praškom. Pekač namažemo z margarino ali maslom in ga potresemo s finimi krušnimi drobtinicami. Vlijemo polovico testa, potresemo s polovico borovnic, prelijemo z drugo polovico testa in potresemo s preostankom borovnic. Enakomerno zravnamo in damo peči.
RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI
Testo: 5 jajc, 5 žlic sladkorja, 3 žlice pšenične moke, 1 pecilni prašek
Nadev: 2 dl gozdnih jagod (jogurtov lonček), 2,5 dl sladke smetane, 2 žlici sladkorja, 1 vaniljin sladkor
Posip: sladkor v prahu
Beljake ločimo od rumenjakov. Beljake stepemo v trd sneg. Rumenjake in sladkor temeljito stepemo, da dobimo svetlo rumeno kremasto zmes. Vanjo počasi vmešamo moko in pecilni prašek. Ob koncu vmešamo v testo še sneg iz beljakov. Testo nato vlijemo v pekač, ki ga obložimo s papirjem za peko. Pečemo 10 minut na 200 °C. Še vroč biskvit preložimo na drug papir ali kuhinjsko krpo, posuto s sladkorjem v prahu, in zavijemo. Pustimo ga, da se ohladi.
Medtem pripravimo nadev. Sladko smetano stepemo s sladkorjem in vaniljinim sladkorjem. Biskvit razvijemo, namažemo s smetano in potresemo z gozdnimi jagodami. Zavijemo v rulado in potresemo s sladkorjem v prahu.
KOSTANJEVE KOCKE
3 jajca, 3 žlice vroče vode, 150 g sladkorja, 1 zavitek vaniljinega sladkorja, 2 žlici kakava, 120 g moke, ¼ zavitka pecilnega praška, 1 žlička ruma
Nadev: 250 g kostanjevega pireja, 2,5 dl stepene smetane, 150 g sladkorne moke, 2 zavitka vaniljinega sladkorja
Glazura: 150 g sladkorja, 1 dl vode, 90 g zmehčane čokolade, 30 g masla ali margarine, malo marmelade
Rumenjake, vodo, sladkor, vaniljin sladkor in rum penasto vmešamo. Kakav, moko in pecilni prašek presejemo skupaj in to mešanico izmenično s trdim snegom postopoma vmešamo med rumenjake. Na pekač položimo pergament, ga po vrhu pomastimo in obložimo s testom. Pečemo v srednje vroči pečici. Ohlajeno testo zrežemo na 5–6 cm široke proge. Vsako drugo namažemo z nadevom in jo pokrijemo z nenamazano progo. Zrežemo na kocke. Kocke namažemo z marmelado in nato glaziramo.
Nadev: 1/8 l smetane prevremo, primešamo sladkor, vaniljin sladkor in kostanjev pire. Ko se ohladi, dodamo trdo stepeno smetano.
Glazura: Sladkor in vodo kuhamo tako dolgo, da se potegne kratka nitka, če ga primemo z dvema prstoma in ju stegnemo. Čokolado zmehčamo nad soparo, jo primešamo maslu in mešamo tako dolgo, da dobimo rahlo maso. Vanjo po žlicah vmešamo nekoliko ohlajen sladkorni sirup. S to glazuro prevlečemo biskvitne kocke.
KOSTANJEVE REZINE I
Testo: 5 jajc, 100 g sladkorja, 100 g moke, 40 g stopljenega masla, maslo za pekač
Nadev: 100–150 g marmelade, 2 dl sladke smetane, 2 žlici sladkorja v prahu, 5 žlic kostanjevega pireja
Preliv – beli led: 120 g sladkorja v prahu, 3 žlice limoninega soka
Za okras: posladkorjeni kostanji
Biskvit: Jajca in sladkor stepemo v posodi, delno potopljeni v topli vodi, ki naj ima okoli 65 °C. Stepamo tako dolgo, da se masa speni, zgosti in naraste. Na hladnem stepamo še naprej, da postane mlačna. Sedaj narahlo primešamo presejano moko in stopljeno mlačno maslo (ne vroče). Spečemo v primerno velikem pomaščenem pekaču ali modelu.
Pečen biskvit ohladimo in prerežemo, da dobimo dve plasti. Prvo polovico najprej namažemo z marmelado, preko nje pa še s kostanjevim nadevom. Prekrijemo z drugo polovico biskvita, ki ga po vrhu oblijemo z belim ledom. Okrasimo s posladkanimi kostanji.
Kostanjev nadev: Kostanj skuhamo in mu odstranimo lupino ter notranjo rjavo kožico. Nato ga dobro pretlačimo, pri čemer si lahko pomagamo z električnim mešalnikom (pred pasiranjem lahko kostanj prelijemo s kakšno žlico mleka). Trdo stepeni sladki smetani primešamo sladkor in narahlo še kostanjev pire.
Beli led: Sladkorju postopoma dodajamo limonin sok in ves čas dobro mešamo. Led mora biti gosto tekoč, zato sok prilivamo po kapljicah. Led zlijemo na sredino sladice in jo nagibamo na vse strani, da se enakomerno razleze in jo prekrije.
Kostanj za krašenje povaljamo le v sladkorju v prahu, lahko pa ga pomočimo v pripravljen limonin led.
