Gozdarska kuharska knjiga, 5.del
recepti za pripravo jedi iz sestavin, zraslih v gozdu
KOSTANJEVE REZINE II
Testo: 6 jajc, 100 g sladkorja, 100 g kostanjevega pireja, 50 g piškotnih drobtin, limonina lupina, 1 vaniljin sladkor, rum
Nadev: 100 g kostanjevega pireja, 5 dl sladke smetane, 50 g sladkorja v prahu, 20 g želatine, 1 vaniljin sladkor, maraskino
Obliv: 150 g kostanjevega pireja, 30 g masla ali margarine, 70 g sladkorja v prahu, maraskino
Biskvit: Rumenjake s polovico sladkorja penasto umešamo, primešamo kostanjev pire, piškotne drobtine, rum, limonino lupino, vaniljin sladkor in trd sneg iz beljakov, v katerega smo vmešali preostali sladkor. Maso stresemo v štirioglat model in spečemo.
Nadev: Ohlajen biskvit previdno obrnemo iz modela in ga enkrat prerežemo. Sladko smetano s sladkorjem stepemo, ji primešamo kostanjev pire, vaniljin sladkor, maraskino in stopljeno želatino, hitro premešamo in polovico kreme namažemo po eni plasti testa, pokrijemo z drugo plastjo ter rezino obmažemo s preostalo kremo.
Kostanjev pire: Kostanj skuhamo in mu odstranimo lupino in notranjo rjavo kožico. Nato ga dobro pretlačimo, pri čemer si lahko pomagamo z ročno stiskalnico za krompir ali električnim mešalnikom.
Obliv: Rezine poljubno okrasimo z oblivom. Pripravimo ga iz kostanjevega pireja, ki mu primešamo maslo ali margarino, sladkor v prahu in maraskino. Dobro ohlajeno razrežemo na rezine.
KOSTANJEVA TORTA I
120 g moke, ½ pecilnega praška, 200 g sladkorne moke, 2 zavitka vaniljinega sladkorja, 4 jajca, 80 g masla ali margarine, 200 g kostanjevega pireja, 2,5 dl stepene smetane, marmelada
Glazura: 150 g sladkorja, 1 dl vode, 90 g čokolade, 30 g masla, 8 s čokolado glaziranih kostanjev
Penasto vmešamo maslo, sladkorno moko, 1 zavitek vaniljinega sladkorja in rumenjake. Dodamo kostanjev pire, sneg iz 4 beljakov in moko s pecilnim praškom. Pomastimo in pomokamo tortni model. Vanj denemo pripravljeno testo. Pečemo v pečici pri srednji vročini 40 do 50 minut. Dobro ohlajeno torto enkrat počez prerežemo. Spodnji del obložimo s stepeno smetano, ki jo posladkamo z vaniljinim sladkorjem. Pokrijemo z zgornjo polovico. Po zunanji strani torto tanko namažemo z marmelado in jo oblijemo z glazuro.
Glazura: Vodo in sladkor kuhamo tako dolgo, da se med dvema prstoma potegne kratka nitka. Čokolado zmehčamo nad soparo in jo z maslom gladko razmešamo. Po žlicah vmešamo med čokoladno zmes nekoliko ohlajen kuhan sladkor.
KOSTANJEVA TORTA II
Torta, ki je ne pečemo
800 g kostanja, 100 g masla, 100 g sladkorja, 1 zavitek vaniljinega sladkorja
50 g čokolade v prahu, 1 žlica ruma, čokoladni ostružki
Kostanj olupimo, skuhamo, odcedimo in ga pretlačimo skozi sito ali pa zmečkamo s paličnim mešalnikom. Še vročemu primešamo maslo, sladkor in vaniljin sladkor. Dodamo še čokolado in rum. Enotno maso damo v namazan ali s peki papirjem obložen tortni model in jo enakomerno potlačimo. Nato damo model za nekaj ur v hladilnik.
Torto okrasimo s čokoladnimi ostružki in ponudimo s stepeno sladko smetano.
KOSTANJEVA TORTA III
Testo: 6 jajc, 200 g sladkorja v prahu, 400 g kostanja, ½ vrečke pecilnega praška
1 vrečka vaniljinega sladkorja, 1 rebro naribane jedilne čokolade
Nadev: 2 sladki smetani, 200 g jedilne čokolade
Cele kostanje skuhamo, jih olupimo (tudi notranji olup) in zmeljemo z mlinčkom za mletje orehov. Rumenjake ločimo od beljakov. Rumenjakom dodamo sladkor in penasto vmešamo. Nato dodamo vaniljin sladkor, zmlete kostanje, pecilni prašek in naribano čokolado. Rahlo premešamo, na koncu dodamo sneg.
Namažemo dno tortnega modela in vanj vlijemo pripravljeno zmes. Pečemo v pečici 45 minut na temperaturi 180 ˚C.
Nadev – pariška krema: Sladko smetano segrejemo (ne vremo), v njej raztopimo čokolado. Kremo dobro ohladimo in jo stepemo. Pozor! Krema mora biti dobro ohlajena, drugače imamo probleme pri stepanju, lahko se sesiri. Najbolje je kremo pripraviti en dan prej in jo dati čez noč v hladilnik.
Preliv: Torto prelijemo s čokoladnim oblivom ali premažemo s kremo. Če smo se odločili za premaz s kremo, pripravimo večjo količino kreme.
Kot nadev lahko uporabimo tudi kostanjevo kremo.
TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI
Biskvit: 100 g gladke moke, 50 g kakava, 6 jajc, 150 g kristalnega sladkorja
50 g masla ali margarine
Krema: 200 g bele čokolade, 5 dl smetane za stepanje, 2 jedilni žlici pomarančnega likerja
Za nadev in okrasitev: 50 g borovničeve marmelade, 200 g borovnic, mlečna ali temna čokolada, 1 majhen šopek melise
Priprava kreme: Kremo je najbolje pripraviti dan prej. Čokolado razlomimo v majhne kose. 1–2 dl smetane segrejemo. V njej raztopimo čokolado in primešamo liker. Ob zmernem ognju in stalnem mešanju kuhamo, dokler se čokolada povsem ne raztopi. Kremo dobro ohladimo (lahko jo postavimo čez noč v hladilnik). Naslednji dan ohlajeno čokoladno kremo vmešamo v predhodno trdo stepeno preostalo smetano. Po okusu lahko čokoladni kremi primešamo tudi pest borovnic.
Biskvit: Pečico segrejemo na 170–180 °C. Pekač namažemo z margarino in pomokamo. Presejemo moko, ki smo ji primešali kakav. Kremasto vmešamo jajca s sladkorjem, da masa dobro naraste in se speni. Nato narahlo primešamo mešanico moke in kakava ter tekoče maslo. Maso vlijemo v pripravljen pekač, katerega takoj damo v ogreto pečico.
Pečen biskvit ohladimo in dvakrat horizontalno prerežemo.
Dno torte rahlo navlažimo z mlekom ali vodo, ki smo ji primešali malo ruma. Namažemo ga z borovničevo marmelado, nato pa nanj postavimo drug kolobar, ki ga prav tako navlažimo in namažemo s polovico čokoladne kreme. Kremo prekrijemo s tretjim kolobarjem, ki ga premažemo s preostalo kremo. Torto okrasimo z borovnicami, robove pa potresemo s čokoladnimi ostružki temne čokolade.
OREHOVA POTICA
Podroben recept za zahtevno peko
Testo: kvasec (40 g kvasa, 0,5 dl mlačnega mleka, žlička sladkorja, žlica moke)
500 g moke, ½ žličke soli, 2,5 dl toplega mleka, 80 g sladkorja, 80 g surovega masla ali margarine za peko, 3 rumenjaki, žlička ruma, limonina lupinica
Nadev: 600 g orehov, 250 g sladkorja, 1 vaniljin sladkor ali par kapljic vaniljeve arome, limonina lupinica (naribana lupina ene limone ali ½ žličke posušene limonine lupinice), 1-2 dl ruma, 1 vrečka mletega cimeta, 1 jajce, 3 dl mleka, 100 g surovega masla ali margarine za peko, 200 g rozin
Priprava kvasca: Kvas raztopimo v mleku, dodamo sladkor in moko. Lonček pokrijemo in ga postavimo na toplo, da vzhaja.
Moko presejemo v delovno posodo in ji dodamo sol. Mleko segrejemo in v njem raztopimo maslo in sladkor. Malo ohladimo in dodamo rumenjake, rum in limonino lupinico. Na sredo moke naredimo jamico, vanjo stresemo kvasec (pazite, da vam ne »pobegne« iz lončka) in začnemo stepati. Med stepanjem počasi prilivamo mleko z dodatki. Stepamo, dokler se testo ne loči od posode. Stepamo lahko s klasično široko in dolgo kuhalnico, lahko pa tudi z električnim mešalnikom z metlicami za testo. Da si malo olajšamo delo, lahko med stepanjem dodamo še malo moke, da se testo hitreje naredi. Narejeno testo po vrhu pomokamo, pokrijemo s prtičem in damo na toplo, da vzhaja. Testo je vzhajano, ko naraste na dvojno količino.
V vmesnem času pripravimo nadev: Rozine namočimo v rum. Orehe, sladkor, vaniljin sladkor, cimet in limonino lupinico premešamo. Segrejemo mleko in v njem raztopimo maslo. Z vročim mlekom prelijemo orehe, premešamo, dodamo jajce in ponovno premešamo. Malo ruma lahko vmešamo tudi v nadev. Del sladkorja lahko zamenjamo z medom, ki ga dodamo v mleko, da se lepo stopi. Lahko uporabimo tudi večjo količino orehov, če imamo radi bolj polno (bogato) potico.
Ko je testo vzhajano, ga na pomokani površini razvaljamo na približno 1 cm debel pravokotnik, ki ga enakomerno premažemo z nadevom in potresemo z namočenimi rozinami. Testo zvijemo in položimo v model, ki smo ga predhodno dobro namazali z maslom ali margarino. Pokrijemo s prtičem in pustimo, da vzhaja 15-20 minut. Pečico ogrejemo na 175 °C. Odstranimo prtič in potico premažemo s snegom iz beljakov, ki so nam ostali pri izdelavi testa. Nato damo model v ogreto pečico. Temperaturo pečice po približno pol ure zmanjšamo na 150 °C. Po približno 1 uri preizkusimo s pletilko, ali je potica pečena tudi v sredini. Če se testo ne prijema več na pletilko, vzamemo model iz pečice in ga obrnemo na delovno površino. Model odstranimo šele, ko se je vse skupaj že malo ohladilo. Na koncu potresemo potico po celi površini s sladkorjem v prahu.
Še končni nasvet: Peka potice je dokaj zahtevna zadeva. Če ne želite, da pade skupaj ali se kako drugače pokvari in povzroči slabo voljo, svetujem, da se peke lotite motivirani in dobre volje in da iz kuhinje za ves čas priprave in peke potice odstranite vse moteče elemente (otroke in može)!
KOSTANJEVA POTICA
Kvašeno testo: 600 g moke, 20 g kvasa, 1 žlička soli, 2 rumenjaka, 50 g sladkorja, 50 g margarine, 3 dl toplega mleka, sesekljana limonina lupina, 2 žlici ruma
Nadev: 400 g kostanjevega pireja, 150 g sladkorja, mleko, 2 žlici kisle smetane
2 žlici ruma, ščepec mletega cimeta in mletih klinčkov, 60 g piškotnih drobtin, sneg iz 2 beljakov, rozine po okusu
Kvasec: V posodo nadrobimo kvas, dodamo zvrhano žlico sladkorja in 2-3 žlice moke ter prilijemo 1 dl toplega mleka. Gladko razmešamo in pustimo, da vzhaja.
Nadev: Kostanj skuhamo in olupimo. Da ga lažje pretlačimo oziroma prepasiramo z električnim mešalnikom, ga prelijemo z malo vročega mleka. Vmešamo sladkor, rum, piškotne drobtine in na koncu še trd beljakov sneg. Nadev mora biti tako gost, da gre težko z žlice. Če je pregost, dodamo malo toplega mleka, če pa je preredek, dodamo še malo piškotnih drobtin.
Kvašeno testo: V večji posodi stepemo rumenjake, sladkor in margarino. Dodamo malo presejane moke, v katero smo vmešali sol, in premešamo. Nato med stalnim mešanjem prilijemo toplo mleko in rum. Vmešamo še malo moke, dodamo vzhajan kvasec in preostanek moke. Testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko.
Dobro pregneteno testo razvaljamo, namažemo z nadevom in potresemo z rozinami, ki smo jih pred tem namočili v rumu. Na tisti strani, kjer začnemo zvijati, namažemo prav do konca. Tesno zvijemo in previdno položimo v z margarino namazan model. Potico popikamo s tanko iglo, pomažemo z mlačno vodo in damo v ogreto pečico na 50 °C.
Po približno 15 minutah temperaturo zvišamo na 100 °C in pustimo, da vzhaja še približno 20 minut. Nato temperaturo zvišamo na 180–200 °C. Ko potica porumeni, temperaturo znižamo na 170 °C.
Pečeno potico pustimo nekaj minut v modelu, potem jo previdno stresemo na desko in pokrijemo s prtom, da se počasi ohladi.
NADEV ZA KOSTANJEVO POTICO
Namesto orehov lahko za nadev uporabimo kostanj.
Surove kostanje olupimo in olupljene posušimo na toplem. Posušene plodove z dlanmi tremo med sabo, da oluščimo še drugo ovojnico. Tako obdelane plodove lahko za dalj časa shranimo v suhem prostoru, tako kot orehova jedrca.
Plodove, ki so zelo trdi, kuhamo v mleku približno 10 minut, da se malo napijejo in zmehčajo. Potem jih na segreti ponvi pražimo le toliko časa, da se posušijo. Tako obdelane kostanje zmeljemo in jih uporabimo za potico namesto orehov.
PIJAČE
LEDENI SADNI NAPITEK
Za 2 osebi: 2 manjši banani, 2,5 dl jogurta ali mleka, sladkorni sirup, skodelica borovnic
Banani, narezani na koščke, zamrznemo. V mešalniku zmešamo zamrznjene bananine koščke, borovnice in jogurt ali mleko. Po želji osladimo s sladkornim sirupom (javorjev, agavin …).
BOROVNIČEV NAPITEK
2,5 dl mleka, 5 g jedilnega škroba, 1,5 dl borovnic, žlica in pol sladkorja, 2 kepici vanilijevega sladoleda, 2 kocki ledu
Tri četrtine mleka zavremo. V preostalem zmešamo škrob in to vlijemo v vrelo mleko. Mešamo, dokler še enkrat ne zavre, odstavimo in ohladimo. Borovnice in sladkor zmeljemo v električnem mešalniku in dolijemo ohlajeno mleko. Postrežemo v kozarcu s kepico sladoleda in kocko ledu.
ŠABESA
Pijača iz bezgovega cvetja
10 l vode, 10 lepih bezgovih cvetov, 1,5 dl jabolčnega ali vinskega kisa, 3 limone
1,5 kg sladkorja
Cvetove na hitro splahnemo in prelijemo z odmerjeno vodo. Dodamo oprane, na kolobarje narezane limone, kis in sladkor. Premešamo in pokrijemo z gazo. Vse skupaj naj stoji 3 do 5 dni, da se začne proces vrenja. Nato precedimo pijačo skozi gazo in jo natočimo v steklenice 2 prsta od roba visoko. Steklenice prekrijemo z gazo in postavimo na hladno. Ker proces vrenja še traja, jih, če jih zapremo z gumijastimi zamaški, rado odpira. Če želimo močno penečo pijačo, dodamo v vsako steklenico eno ali dve zrni riža. Pijačo si pripravljamo sproti, pri čemer lahko uporabimo tudi zamrznjeno bezgovo cvetje. Zelo dobro pijačo dobimo tudi, če bezgovo cvetje zamenjamo z 1 l malin.
BEZGOV SIRUP IZ CVETOV
15 bezgovih cvetov, 1 l vode, 60 dag sladkorja, 20 g citronske kisline
Bezgove cvetove položimo v liter vode. To naj stoji 1 dan. Nato precedimo, dodamo sladkor in citronsko kislino. Segrejemo do 80 °C, da se sladkor raztopi in nalijemo v steklenice. Sirup uživamo razredčen z vodo, lahko dodamo limonin sok.
SOK IZ DRNULJ
5 kg drnulj, 2 l vode, 1 kg sladkorja
Drnulje prelijemo z vodo in jih kuhamo 5 minut. Kuhane pretlačimo in precedimo. Soku dodamo sladkor in ga segrejemo na 75–80 °C. Sok takoj nalijemo v vroče steklenice, ki smo jih segreli v pečici, in dobro zapremo.
BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEM
Ponudi se lahko kot aperitiv.
5 velikih bezgovih cvetov, sok grenivke ali pomaranče, 6 žlic sladkorja, 1,5 l suhega vina, steklenica šampanjca
Bezgovo cvetje v veliki posodi prelijemo z vinom in grenivkinim oziroma pomarančnim sokom. Dodamo sladkor in pustimo stati na hladnem 6 ur. Tekočino precedimo skozi redko cedilo v primerno posodo, v kateri so ledene kocke. Prilijemo šampanjec in bovla je pripravljena.
BOROVNIČEV LIKER S TERANOM
1 l terana, 5 dl borovnic, 500 g sladkorja, 2 dl ruma, 1 vaniljin sladkor
Teran zlijemo v lonec, dodamo borovnice in damo kuhat. Na šibkem ognju pustimo počasi vreti 20 minut. Odstavimo in primešamo sladkor, da se stopi. Ohlajeno odcedimo in v vino vmešamo preostale sestavine. Dobro premešamo in nalijemo v steklenice.
BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM
2 l merlota, 1 l borovnic, 1 kg sladkorja, 6 vaniljinih sladkorjev, 2 dl žganja ali ruma
Merlot, sladkor in vaniljin sladkor segrejemo, da se sladkor stopi. V ohlajeno tekočino damo borovnice, žganje oziroma rum in napolnimo steklenice. Liker hranimo na hladnem mestu, najboljše je v hladilniku. Pa na zdravje!
BUKOV LIKER
Njegov okus prežene vse dvome.
Mlado, a že izoblikovano bukovo listje, nekaj brinovih jagod, nekaj smrekovih vršičkov, 1 l sadjevca (ali gina), 150-200 g sladkorja, 1 dl dobrega belega vina (ali kozarec vinjaka), 3 dl vode.
V večji steklen kozarec ali steklenico natlačimo bukovo listje. Dodamo nekaj brinovih jagod in nekaj smrekovih vršičkov. Vse skupaj prelijemo z dobrim sadjevcem (ali z ginom) in pustimo stati na svetlobi, ne na soncu, mesec ali dva. Dlje časa stoji, temnejše barve je liker. Odcedimo, nekaj listov prihranimo, ostalo listje zavržemo. Na liter odcedka dodamo 150-200 g sladkorja, prevretega v 3 dl vode. Količina sladkorja je odvisna od tega, kako sladko pijačo želimo pripraviti. Tekočino ohladimo in prilijemo odcedku. Na liter te mešanice dodamo še 1 dl belega vina ali konjaka. V posodi pustimo nekaj časa. Če se nabere kakšna usedlina, jo odstranimo. Potem vse skupaj nalijemo v steklenice in v vsako damo nekaj bukovih listov.
ŠIPKOV LIKER
Star recept, originalno imenovan »hečapeč«, kar pomeni šipkov.
1l šipkovih jagod (približno 800 g), 3 nageljnove žbice, košček cimeta, malo limonine lupine, 1l vodke ali sadjevca, 250 g sladkorja, 2,5 dl vode
Šipkove jagode, najbolje tiste, ki so že prestale prvo slano, zdrobimo oziroma zrežemo na majhne delčke. Damo jih v večjo stekleno posodo. Dodamo nageljnove žbice, košček cimeta in limonino lupino ter prelijemo z žganjem. Pokrijemo in za 14 dni postavimo na svetel prostor, najbolje na sonce. Nato precedimo.
Skuhamo sladkor z vodo, tako da skupaj vreta 5 minut. Ohladimo in dodamo žganju. Premešamo in čez par dni ponovno precedimo.
LIPOV LIKER
Sveže lipovo cvetje damo v večji kozarec in ga prelijemo s toliko alkohola, da je prekrito. Kozarec postavimo za 8 dni na sonce. Nato odlijemo tekočino in iztisnemo cvetje. Tekočini dodamo v vodi prekuhan sladkor (na 1 liter tekočine vzamemo 750g sladkorja in 3,75 dl vode). Nalijemo v steklenice in shranimo. Pijačo so nekdaj priporočali za blaženje kašlja.
