Razlikujemo torej med olji za hladno uporabo, denimo za pripravo solat, prelivov, namazov in omak, ter olji za kuhanje, pečenje in žar. Za solato, kot svetuje živilska tehnologinja Marija Merljak v knjigi Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, so najbolj priporočljiva hladno stiskana rastlinska olja in olja, pridobljena s praženjem semen, vendar brez rafinacije. Za toplotno obdelavo so primerna jedilna rastlinska olja, ki jih med postopkom rafiniranja toplotno obdelajo in so primerna tudi za uporabo na višjih temperaturah. Takšno je denimo sončnično olje s prevladujočo enkrat nenasičeno oleinsko maščobno kislino, ki prenese tudi višje temperature.
Nevarnost za zdravje
Med cvrenjem v olju in v živilu, ki ga pripravljate, potekajo številne kemijske reakcije; tudi pri ob upoštevanju ustrezne temperature se olje razgrajuje. Pri previsoki temperaturi cvrenja in peke olja močno oksidirajo, pri tem pa nastajajo škodljive transmaščobne kisline. Škoda je še večja, če uporabljate neprimerno olje in če je postopek preveč dolgotrajen. Oksidirane maščobe škodujejo zdravju, saj razgrajujejo vitamine B1, B5, B12, E in A, dražijo črevesno sluznico in zmanjšujejo absorpcijo hrane v črevesu. Poleg tega imajo razgrajene maščobe kancerogeni učinek.
Pomembno je vedeti tudi, da škodljive transmaščobne kisline nastajajo pri pregrevanju rastlinskih olj in hladno stisnjenih, ki sicer niso namenjena segrevanju. Enako se zgodi pri cvrtju ali peki z uporabo rafiniranih industrijskih olj. Spreminjanje olja je odvisno od vrste olja, trajanja priprave in temperature pregrevanja, zato je treba za cvrtje izbrati pravo olje. Pomembno je tudi, da pri cvrtju vzdržujemo razmeroma stalno temperaturo (160 °C) in da upoštevamo navodila proizvajalca olja – zlasti o največji dovoljeni temperaturi obdelave živila.
Katero izbrati za cvrenje?
Cvrenje lahko živila obogati – pomaga razviti teksturo, barvo, aromo in okus živila, poleg tega lahko izboljšajo prebavljivost jedi – vendar pa je treba pri tem upoštevati pravila za cvrenje in izbrati ustrezno olje. Za praženje in dušenje je najbolj priporočljiva kombinacija palmovega in kokosovega olja. Za cvrenje je najbolje uporabiti olja z visoko vsebnostjo enkrat nenasičene oleinske maščobne kisline, denimo rafinirano sončnično olje s posebej označeno visoko vsebnostjo teh maščobnih kislin, ki ga lahko uporabite tudi večkrat. Primerno je tudi palmovo olje, ki ima visoko točko dimljenja.
Za cvrenje lahko uporabite rafinirano in hladno stiskano deviško oljčno olje. Za cvrenje sta pogosto v rabi tudi rafinirano koruzno olje ter ekstrahirano in rafinirano olje oljne ogrščice, ki je primerno tudi za večkratno cvrenje. Za vok je najbolje uporabiti riževo ali sezamovo olje.
13 pravil za pravilno cvrtje živil
- Živila za cvrtje morajo biti suha, kajti vlaga povzroči burno penjenje na površini živila in hitro nastajanje prostih maščobnih kislin.
- Olje (maščobo) segrejte samo do optimalne temperature 160 °C.
- Temperatura olja ne sme preveč nihati – nikoli ne sme preseči 180 °C.
- Če namesto olja uporabljate trde maščobe (mast, kokosova mast …), morate biti pozorni, da med taljenjem temperatura že staljene maščobe ne preseže 130 °C, šele nato lahko temperaturo povečate na optimalnih 160 °C. Tovrstne maščobe je torej treba segrevati počasi.
- Cvreti je treba v globokih cvrtnikih iz nerjavnega jekla in z veliko olja.
- Če pri cvrtju uporabljate drobtine, presežek drobtin vedno otresite z živil, sicer boste pospešili oksidacijo (žarkost), temnenje in hidrolizo olja.
- Pred vsakim naslednjim cvrtjem olje filtrirajte. Če olja vsebujejo ostanke prejšnjih cvrtij (drobtine, ostanki živil, denimo krompirja, testa, sladkorja …), se namreč hitreje kvarijo.
- Večkrat uporabljenemu olju že na začetku cvrtja dodajte šestino ali četrtino svežega olja ali maščobe. Tako boste vsaj delno preprečili hitro kvarjenje olja.
- Ker sol pospešuje oksidacijo maščob, živila vedno solite šele na koncu cvrtja.
- Pri sladicah ne pretiravajte s sredstvi za vzhajanje (denimo s sodo bikarbono) in jajci, saj temnijo in kvarijo olja.
- Olje po uporabi čim prej filtrirajte in ga ohladite. Hranite ga pri temperaturi 0 °C.
- Cvrtnik ali posodo temeljito očistite z vročo vodo in detergentom, ohlajeno površino pa nevtralizirajte s hladno vodo z dodatkom kisa.
- Če se pri cvrenju pojavljajo obstojni mehurčki, morate olje zavreči.
Kako uporabljati olje pri kuhi?
- Za cvrenje lahko uporabite rafinirano deviško oljčno olje, hladno stiskano pa je primerno za vse hladne jedi, pa tudi za toplotno obdelavo. Pri ekstra deviškem olju utegnete pri toplotni obdelavi opaziti tudi dim, vendar to ne pomeni, da olje razpada, ampak da je res deviško. Uporaba oljčnega olja je res široka, zdravju pa vseeno najbolj koristi hladna uporaba, saj tako telo dobi prav vse njegove koristne snovi. Pri toplotni obdelavi namreč te snovi ščitijo olje pred oksidacijo.
- Bučno olje je najboljše kot solatni preliv, saj je neprimerno za toplotno obdelavo. V rabi so tudi kot dodatek k hladnim sladicam. Okusno je tudi, če z njim prelijete sardele, skuše, tune ali celo morske sadeže, ki jim dodate še limonin sok.
- Rafinirano koruzno olje je primerno za cvrtje, vlaganje, mariniranje in dušenje. Ker je blagega okusa, ga lahko uporabite kot solatno olje, pa tudi za kuhanje. Za solate uporabite hladno stiskano olje koruznih kalčkov; kombinirajte ga z lešnikovim ali orehovim oljem.
- Hladno stisnjeno olje oljne ogrščice je primerno za hladne jedi in solatne prelive, ekstrahirano in rafinirano olje oljne ogrščice pa tudi za cvrenje – večkrat zapored.
- Ričkovo ali totrovo olje je predvsem zdravilno (pomaga pri želodčnih težavah in čirih, znižuje raven holesterola v krvi …), zato ga je škoda uporabljati za kuho, lahko pa ga uporabite hladno, za solatni preliv. Podobno velja za olje črne kumine, ki pomaga pri težavah s kožo in lasmi,s prebavili,z dihali in pri alergijah, ter za gorčično olje, ki deluje protivnetno, protibakterijsko in protimikrobno.
- Sezamovo olje je primerno kot zabela za solate, za pripravo vseh vrst jedi in tudi za toplotno obdelavo hrane: kuhanje, pečenje, dušenje, cvrenje in pripravo kitajskih jedi iz voka.
- Laneno olje hitro oksidira, zato ga je najbolje čim prej uporabiti. Ni ga priporočljivo segrevati, saj se takoj pokvari. Uporabljajte izključno hladno laneno olje. Jedem ga dodajte šele na koncu, tik preden jed ponudite. Hranite ga v temni steklenici in v hladilniku (ne v kovinski škatli).
- Kokosovo olje je odlično za peciva in slaščice, v rabi pa je tudi za cvrenje.
- Konopljino olje je treba uživati hladno, denimo kot solatni preliv, ki mu dodate česen in limonin sok. Njegov okus lahko izboljšate z mandljevim ali lešnikovim oljem.
- Podobno velja za orehovo olje – uživati je treba hladno, primerno pa je za solate, napitke in slaščice. To olje ni primerno za toplotno obdelavo.
- Lešnikovo olje je najboljše za solatne prelive, namaze in napitke. Primerno je tudi za termično obdelavo živil, saj vsebuje veliko vitamina E. Podobno velja za mandljevo olje, ki ga lahko uporabljate tudi za prehrano dojenčkov (kašice, prikuhe, juhe).
- Arašidovo olje je odlično olje za cvrenje, peko in peko na žaru. Zanj je značilen okus po orehih, kar je včasih zaželeno, včasih pa ne. Lahko ga uporabite tudi za zabelo solat.
- Makovo olje je najboljše za solatne prelive, namaze in napitke, ne smete pa ga uporabiti za toplotno obdelavo.
Še več informacij o uporabi olj preberite v priročniku Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, v katerem je predstavljenih 28 različnih olj in sta ga napisali Marija Merljak in Petra Jakob Merljak, izdala pa ga je Založba Kmečki glas.
Vir: www.viva.si
