Je že tako, da skisana živila sodijo med najbolj s hranili bogato in zdravju naklonjeno hrano. Seveda gre za mlečnokislinsko fermentirana živila, ki jih brez težav pripravimo, torej skisamo, kar sami. Pravzaprav niti ne, saj pri tem le malo sodelujemo, kajti mlečnokislinske bakterije večino dela opravijo kar same.
Kisla vzporednica je ocetno kisanje, pri katerem bakterije drugih vrst etilni alkohol spremenijo v ocetno kislino; tako iz vina in podobnih alkoholnih tekočin nastane kis, vendar je to že druga in drugače zdrava zgodba.
Se pa pogosto primeri, da obe vrsti kisanja potekata vzporedno – druga ob predhodni pomoči alkoholne fermentacije – nato pa se izid, glede na razmerje bakterijskih sil in tudi kvasovk, obrne v to ali ono stran. Lepa primera tega sta kislo flamsko prapivo lambik in burno začetno alkoholno vretje s sladkorjem bogate rdeče pese, ki pa ob primerni usmeritvi vseeno mlečnokislinsko fermentira.
Pa vseeno – kisajmo se radi ali kisajmo radi?
To ni vprašanje, saj nas kislo razpoloženje naredi še bolj kisle, nenazadnje tudi na telesni oziroma celični ravni, medtem ko mlečnokislinsko fermentirana hrana prispeva k imenitnemu počutju. Ob pomoči mlečnega kisanja hranila iz zelenjave, žit in mleka postanejo telesu dostopnejša, razgradijo pa se fitati, inhibitorji encimov in druge sestavine, ki se jih drži ime antihranila, saj se vpletajo v presnovo ter zavirajo sprejemanje rudnin in drugih hranil.
Mlečna kislina, ki nastane med kisanjem, ima razstrupljevalni, protibakterijski in protiglivični učinek. Spodbuja prebavo, pomirja razdražena prebavila, med drugim – kljub mlečni kislini oziroma prav z njeno pomočjo – tudi zgago, tako da ni razlogov za pomisleke, povezane z uživanjem tovrstne hrane. Poleg tega mlečnokislinska fermentacija omogoča shranjevanje hrane na dolgi rok in brez hladilnika. Pri tem je pomembno, da kisle shranke hranimo v zaprtih posodah; najprimernejši so stekleni kozarci različnih velikosti.
Torej kisajmo, vendar kako?
Če nam ni do priprave tovrstne hrane, jo preprosto kupimo: kislo zelje, kislo repo in drugo mlečno kislo zelenjavo, kislo mleko, kefir in druge skisane mlečne izdelke, kisli kruh (najbolj znan je rženi) in po sestavinah sorodne kisle tekočine (zelnica, repnica, kisli krušni napitek, kisla sirotka, kisava).
Sicer pa upoštevajmo, da se žita, mleko in zelenjava že po naravi nagibajo k mlečnokislinski pretvorbi, ki jo omogočimo ob pomoči prostora (posoda), časa in ustrezne temperature. Sol pomaga zelenjavi pri usmeritvi procesa v mlečnokislinsko smer, saj zavira razvoj kvasovk, ni pa vedno potrebna;ko dobimo nekaj izkušenj, jo lahko tudi opustimo ali pa zmanjšamo njeno količino.
Mlečnokislinsko fermentirana zelenjava za daljši čas
Nič lažjega. Na koščke narezano zelenjavo ali zelenjavno mešanico damo v kozarec za vlaganje in jo zalijemo s slanico, ki jo pripravimo tako, da v litru vode raztopimo dve žlički soli in dodamo deciliter zelnice ali kisave. Kozarec napolnimo (pod zgornjim robom naj ostane za dva prsta prostora) in poskrbimo, da med kosi zelenjave ne ostajajo zračni mehurčki. Na vrh namestimo plastično mrežico, ki preprečuje dvigovanje vsebine v kozarcu. Zapremo. Kozarci naj bodo dva dneva na sobni temperaturi, nato jih prestavimo v klet ali shrambo. Ker se zelenjava na začetku fermentacije zaradi delovanja kvasovk kaj rada "razburi" in se nekaj tekočine utegne prebiti izpod pokrova, kozarce postavimo na podstavek.
Po bolj klasičnem postopku zelenjavo nekoliko potolčemo, solimo in jo – precej zbito, da med kosi ne ostajajo zračni mehurčki – brez dodatka tekočine naložimo v kozarec.
Mlečnokislinsko fermentirana zelenjava za sprotno rabo
Tudi to zlahka pripravimo. V keramično ali stekleno posodo po plasteh nalagamo različno zelenjavo, ki jo predtem malo potolčemo, da se sprosti sok. Vsako plast malce posolimo ter dodamo poljubne začimbe in zelišča, pekoče ali ne. Na vrh položimo krožnik, da prekrije zelenjavo, in dobro obtežimo. Pustimo na sobni temperaturi. Shranek lahko jemo že čez dan ali dva, že kmalu pa bo še bolj kisel. Za tovrstno kisanje so zelo primerni kitajski kapus, pakčoj in druga sočna zelenjava.
Hitro skisane kumare in druga čvrsta zelenjava
Še lažje. Kumare vzdolžno zarežemo, vendar jih ne prerežemo. Naložimo jih v kozarec ter zalijemo z okisano in soljeno vodo, ki jo pripravimo tako, da litru vode dodamo deciliter kisa in zvrhano žličko soli. Kozarec zapremo in ga postavimo na sonce. Čez dva dneva je zelenjava že rahlo kisla. Dlje ko stoji, bolj kisla je.
Kisanje mleka
Zelo preprosto. Surovo mleko nalijemo v skodelice, ki jih pustimo na sobni temperaturi, dokler se ne skisa. Za pripravo jogurta potrebujemo kulturo in višjo temperaturo, za pripravo kefirja pa kefirjevo kulturo. Obstaja še vrsta drugih pripravkov iz mleka, za vse pa potrebujemo ustrezno kulturo. Podobno kot mleko se tudi sveža sirotka skisa sama od sebe, torej ob pomoči naravno prisotnih mlečnokislinskih bakterij.
Mlečnokislinsko fermentirana žita
Nekaj več izkušenj, pa gre. Kosmiče namakamo v vodi vsaj dva dneva, da se skisajo. Kruh zamesimo s kislim testom. Kisel bo – in odličen. Suh kisli kruh za nekaj tednov namočimo v vodo. Kozarec nepredušno zapremo in ga dva dneva pustimo na sobni temperaturi, zatem pa ga prestavimo v klet ali shrambo. Tako pripravimo kisli krušni napitek, kruh pa je zelo primeren za solate. Iz celih žitnih zrn – lahko so nakaljena ali tudi ne – ki jih namočimo v vodi (v zaprti steklenici ali kozarcu), pripravimo encimsko bogato kislo pijačo. To je le delček številnih možnosti kisanja žit.
Nadaljnje vaje v mlečnokislinski fermentaciji
Tekočina, ki ostane po kuhanju stročnic, denimo čičerke, soje ali fižola, se skisa podobno kot sirotka. Resda ni najbolj okusna, zdrava pa ni prav nič manj kot druga mlečnokislinsko spremenjena hrana in tekočine. Dokler nimamo izkušenj s tem, jo cepimo s kisavo ali s kako podobno mlečno kislo tekočino.
Tudi gobe lahko kisamo podobno kot zelenjavo, na primer sirovke, polstene poprovke in druge gobe bolj čvrstega značaja.
Ne pozabimo niti na poskuse s skupnim kisanjem različnih sestavin, denimo zelenjave, žit in stročnic, vendar pa to spada v nadaljevalni tečaj domačega kisanja.
Namakanje zelišč v kisavi, kisli sirotki, zelnici in podobnih "kislicah" je svoja zgodba. Zorenje surovega mesa v teh tekočinah je nekaj še bolj posebnega, podobno kot mehčanje hrustancev in kit ter "luženje" rudnin iz kosti, kar je nekdanja prehranska praksa neradodarnih severnih predelov naše oble.
Vir: www.viva.si
