Gozdarska kuharska knjiga, 3. del
Recepti za pripravo jedi iz sestavin, zraslih v gozdu
DIVJAČINA
RAČJA PAŠTETA
Celotna zgodba o račji pašteti se prične že v zgodnjih jutranjih urah, ko skličeš prijatelje lovce in z njimi odideš na lov za racami.
Race najlažje najdemo v okolici stoječih vodnih naravnih ali umetnih objektov. Prijatelje lovce primerno razporedimo po celotnem arealu, kjer se race domnevno nahajajo. Pri tem je priporočljivo uporabljati tudi za to posebej izšolanega psa (žimavec, koker španjel …). Race po navadi sedijo na vodi in ne počnejo nič posebnega, razen nabiranja alg in drugih vodnih organizmov, vse dokler se s prijatelji lovci ne približamo in jih dvignemo v zrak, tako da poletijo. To je najbolj primeren trenutek, da dobimo osnovno tvarino za račje paštete. Dobro pomerjen strel iz puške šibrenice nam pomaga prizemljiti dotični objekt za račje paštete. Objekt nam ponavadi prinese posebej za to izšolan pes prinašalec ali bolj srčni prijatelj lovec. Po več zaporednih poizkusih istega postopka dobimo že primerno količino osnovne tvarine za okusno račjo pašteto. Pomembno je, da nam prijazni prijatelj lovec račke čim prej očisti in odstrani perje, ker je potem meso bolj okusno. Tako smo dobili osnovno sredstvo za račje paštete. Toda to še ni dovolj. Za pašteto iz petih rac potrebujemo še:
sol, poper, gorčico, maslo, slanino, kisle kumarice, rdečo papriko (pekočo ali sladko), šalotko, česen, peteršilj.
Očiščene race najprej nasolimo in popopramo, jih položimo v posodo ter posujemo z zelišči, ki so primerna za divjačino (brinove jagode, timijan, peteršilj, rožmarin …). Vse to pustimo na hladnem v zaprti posodi za 24 ur.
Potem vzamemo race iz posode in jih položimo na pladenj s pokrovom. Damo jih v pečico, kjer se dušijo, dokler meso ne odstopi od kosti (približno 2 uri). Ko se pečene race ohladijo, oberemo meso in ga damo v mešalnik. Dodamo maslo, poper, sol, gorčico, kumarice, česen, šalotko, papriko, peteršilj, na kocke narezano slanino … Vse dobro zmeljemo, da postane pašteta primerna za mazanje. Masla je dovolj takrat, ko se kroglica dotične zmesi lahko prime stropa v kuhinji. Kroglico zmesi ponudimo tudi lovskemu psu in če jo poje, je pašteta dobra.
Postrežemo jo z domačim maslom in večjimi količinami izbrane kapljice, vendar pazimo, da ne pozabimo povabiti lovskih prijateljev.
Dober tek!
JELENOV JEZIK V SOLATI
Jed je priporočljiva po kratki in burni noči.
Za 4 osebe: 4 jelenovi jeziki (ali 10 srninih ali 6 svinjskih), jušna zelenjava (česen, čebula, peteršilj, korenček, zelena), čebula, sol, poper, 2 jajci, sončnično in bučno olje, kis
V posodo damo jezike in jušno zelenjavo, vse skupaj zalijemo z vodo ter posolimo. Kuhamo približno 2 uri. Ko so jeziki kuhani, jih odcedimo in še vroče olupimo. Ohlajene narežemo na tanke rezine, dodamo na lističe narezano čebulo ali šalotko in trdo kuhani jajci. Vse skupaj po okusu začinimo s kisom, sončničnim in bučnim oljem, poprom in soljo.
JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO
8 jelenovih zrezkov, sol, poper, Worchester omaka, 2 dl trpkega vina (merlot, refošk), 300 g slanine, 1 zelena paprika, 5 brinovih jagod, 1 vejica rožmarina
1 lovorjev list, 2 stroka česna, 1 žlica moke, 1 žlica kisle smetane
450 g gob (jurčki), 1 čebula, 2 zeleni papriki
Zrezke potolčemo, nasolimo, popopramo in tanko premažemo z Worchester omako. V stekleni posodi pripravimo marinado: 2 dl vina zmešamo s slanino in zeleno papriko, narezano na rezance. Dodamo brinove jagode, rožmarin, lovorjev list in na lističe narezan česen. Zrezke položimo v marinado in jih pustimo v njej čez noč.
Na vroči maščobi popečemo zrezke z obeh strani, nato jih zalijemo z marinado. Dušimo pokrito 30-45 minut. Vmes jih obračamo in po potrebi zalivamo z vodo. Na koncu zalijemo zrezke z 1 dl vode, v kateri smo razžvrkljali žlico moke in kisle smetane.
Posebej pripravimo gobe. Prepražimo čebulo. Očiščene srednje velike gobane razrežemo na četrtine, jih poparimo in pražimo na čebuli 15 minut. Solimo in popramo po okusu. Papriko očistimo in narežemo na kolobarje. Gobe položimo na obročke paprike.
K zrezkom ponudimo krompirjevo solato s trdo kuhanimi jajci ali priloge po lastnem okusu.
DIVJAČINSKI GOLAŽ I
Večji kos mesa (na primer srnino stegno), čebula, česen, olje ali maščoba za peko, moka, voda, sol, poper, rdeča paprika, paradižnikova mezga, timijan, brinove jagode, rožmarin, lovorov list, malo rdečega vina
Meso zrežemo na večje kocke. Čebulo in česen olupimo, drobno sesekljamo in prepražimo na vročem olju. Ko postekleni, dodamo meso in ga dušimo v lastnem soku. Ko povre, meso poprašimo z moko in zalijemo z vodo ali juho. Dodamo začimbe po okusu in žlico paradižnikove mezge. Na majhnem ognju počasi kuhamo, dokler se meso ne zmehča (3 ure). Občasno premešamo in po potrebi dolijemo vodo, proti koncu pa malo vina.
Na koncu lahko dodamo še žlico kisle smetane. Količina čebule je odvisna od jedcev (ali so ljubitelji čebule ali ne) – lahko uporabimo eno ali pa največ toliko, kolikor je mesa.
DIVJAČINSKI GOLAŽ II
Za 10 oseb: 2,5 kg divjačine, 1,5 kg čebule, 2 dl olja, 2 rdeči papriki, 1 jajčevec, sveže gobe, sol, 1,5 l vode, 4 jedilne žlice mlete sladke paprike, muškatni orešček, 2 žlici česna v prahu, 4 dl paradižnikove mezge, mlet poper, poper v zrnju, 4 žlice gorčice, 10-15 brinovih jagod, 2 lovorjeva lista, bazilika, majaron, 1 rdeč korenček, paradižnik, vrečka parmezana, 2 žlici brusnične marmelade, 3 dl cvička, kisla smetana
Meso narežemo na kocke. Čebulo, papriki, jajčevec in gobe zrežemo na tanke rezine. Vse skupaj damo v posodo, v katero smo nalili olje. Vsebino posolimo in dušimo toliko časa, da izpari večina vode (približno 2 uri). Na začetku moramo dobro mešati, da se sestavine ne prismodijo.
V drugo posodo nalijemo vodo. Dodamo ji mleto sladko papriko, malo nastrganega muškatnega oreščka, česen v prahu, paradižnikovo mezgo, mlet poper in poper v zrnju, gorčico, brinove jagode, lovorjeva lista, baziliko in majaron po okusu. Vse skupaj dobro premešamo in vlijemo v posodo z mesom. Vsebino zgostimo z naribanim korenčkom in narezanim olupljenim paradižnikom. Po pol ure kuhanja dodamo parmezan, brusnično marmelado in cviček.
Preden postrežemo, dodamo še kislo smetano.
PRILOGE
PALAČINKE Z BEZGOM
Za 4 osebe: 4 jajca, 2,5 dl vode, 2,5 dl radenske, 5 dl mleka, 4 žlice olja, 1 žlička soli, približno 500 g bele moke, nekaj bezgovih cvetov
Vse sestavine, razen moke in bezga, damo v posodo in dobro zmešamo. Počasi dodajamo moko. Mešamo toliko časa, da masa postane gladka in primerno gosta. Zatem naj počiva pol ure.
Bezgove cvetove, ki naj ne bodo preveč razcveteni (del cvetkov je lahko še neodprt), s škarjami porežemo na največ 1 cm dolge majhne cvetke.
Maso vlijemo na razgreto in namaščeno ponev. Na maso potresemo bezgove cvetke. Pečemo na obeh straneh. Palačinka naj bo nekoliko debelejša kot običajno, da se cvetki lahko potopijo vanjo.
Obilo užitkov pri pripravi in dober tek!
BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI
Očiščene cvetove črnega bezga ali robinije pomakamo v malo gostejšo maso za palačinke (jajca, mleko, moka, sol) in jih na olju ocvremo.
OCVRTO BEZGOVO CVETJE
4-6 jajc, bezgovo cvetje, sol, olje za peko
Jajca stepemo in solimo. Vanje pomakamo posamezne bezgove cvetove in jih hitro prenesemo v ponev z vročo maščobo. Ko porumeni po eni strani, cvet obrnemo in ocvremo še po drugi strani. Ponudimo s solato.
ČEMAŽEVI ŠIROKI REZANCI
200 g ostre moke, 2 jajci, 10 dag nasekljanega čemaža (ali 2 veliki žlici shranka -glej poglavje Konzerviranje)
Iz naštetih sestavin zamesimo testo, ki naj počiva v prozorni foliji pol ure. Testo nato razvaljamo in zrežemo na rezance, jih delno posušimo in skuhamo v osoljeni vodi na zob (al dente).
ČEMAŽEVI AJDOVI ŠTRUKLJI
Postrežemo jih kot prilogo ali kot samostojno jed z omako.
100 g ajdove moke, 120 g bele moke, 1 jajce
Nadev: 100 g čemaževih listov (ali 2 žlici shranka – glej poglavje Konzerviranje)
300 g skute, 2 žlici kisle smetane, 1 jajce, krušne drobtine
Ajdovo moko poparimo s toliko vrele vode, da dobimo gosto testo. Ko se ajdovo testo ohladi, dodamo belo moko in jajce. Zamesimo testo, ga razvaljamo, namažemo s čemaževim nadevom in zvijemo v štruklje. Zavijemo jih v zmočen peki papir, na konceh zavežemo in kuhamo v osoljenem kropu 20 minut. Kuhane štruklje vzamemo iz vode, malo počakamo, razvijemo in zrežemo.
Nadev iz čemaža pripravimo tako, da čemaževe liste (ali shranek) sesekljamo, dodamo skuto, kislo smetano, jajce in krušne drobtine. Vse skupaj mešamo, da dobimo mazav nadev.
BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM
Za 6 oseb: 600 g brstičnega ohrovta, sol, 20 g masla, 150 g slanine, 350 g kostanja, 1 čajna žlička mletega ingverja
Brstični ohrovt očistimo in operemo. V osoljeni vreli vodi ga kuhamo 10 minut, da se nekoliko zmehča. Nato vodo odlijemo in ohrovt osušimo.
V večji ponvi stopimo maslo, dodamo na manjše kose narezano slanino in pražimo, dokler ne postane hrustljava. V ponev stresemo kuhan, olupljen kostanj in potresemo z mletim ingverjem. Kuhamo še 2 minuti, nato kostanju in slanini primešamo še brstični ohrovt. Dobro premešamo in ponudimo.
SOLATE
BUKOVO LISTJE V SOLATI
Vredno je poskusiti.
Spomladi, ko nabiramo regrat in motovilec in ko bukev ozeleni, je mlado bukovo listje prav okusen dodatek k solatam. Če hočemo narediti pravo spomladansko solato, naberemo poleg prej naštetih sestavin še liste in cvetove trobentice, čemaž, navadno plahtico, kislico, mrtvo koprivo s cvetovi, kurja črevca, mlade liste trpotca in cvetove marjetice.
Dodamo malo kuhanega krompirja, premešamo in šele potem prilijemo olje in kis.
SOLATA Z BODEČO LOBODIKO
Lat. Ruscus aculeatus
Spomladi (marec, april) nabiramo mlade poganjke te rastline. Nabiramo samo tisti del poganjkov, ki se lahko lomi z roko (stari poganjki so trdi in oleseneli).
Poganjke skuhamo v slani vodi. Posebej damo kuhati jajca. Ko je kuhano, vse skupaj zabelimo z oljem in kisom.
SOLATA IZ KRESNIČEVJA
Lat. Aruncus silvestris
Zdravilna solata svojevrstnega okusa
Kresničevje nabiramo od časa, ko začne poganjati, pa vse do takrat, ko so poganjki še mehki (kot pri vseh vrstah špargljev). Običajno to sovpada z razvojem lata, ni pa vedno tako. Beremo le debele, mesnate poganjke, tanki so zelo hitro trdi. Skratka, ko poganjek primemo, da ga bomo odlomili, mora odleteti, kot bi bil iz stekla. Če se začne zvijati, je to znak, da bo trd.
Solato napravimo takole: kresničevje v slani vodi skuhamo do mehkega in ohladimo. Okisamo s kisom, dodamo oljčno olje, česen (ali čemaž), lahko dodamo še kakšno kuhano jajce in solata je pripravljena.
SLADICE
POHORSKA OMLETA
Ena izmed originalnih mariborskih sladic
Testo: 3 jajca, 3 žlice sladkorja, 3 žlice moke
Nadev: 3 žlice brusnične marmelade, 2,5 dl sladke smetane
Posip: sladkor v prahu
Pečico segrejemo na 220 °C. Okrogli tortni model s premerom 22 cm obložimo s peki papirjem.
Beljake stepemo v trd sneg. Penasto stepemo rumenjake in sladkor. Zmesi dodamo 3 žlice beljakovega snega in dobro premešamo. Na zmes presejemo moko, dodamo preostale beljake in rahlo premešamo. Testo nalijemo v tortni model in ga damo v ogreto pečico. Pečemo 12 minut.
Pečeno omleto zvrnemo na segret krožnik. Odstranimo papir, jo po polovici namažemo s toplimi brusnicami, prepognemo in potresemo s sladkorjem v prahu. Ob rob nabrizgamo stepeno sladko smetano.
Brusnice lahko nadomestimo z mešanimi gozdnimi sadeži (borovnice, maline, brusnice, jagode).
JOGURTOVA STRJENKA
1 vrečka želatine v lističih (10 g), sok 4 limon, 150 g sladkorja, 0,5 l tekočega jogurta, 2 dl sladke smetane
Preliv: gozdni sadeži (maline, jagode, borovnice …) in malo sladkorja
Želatino namakamo v mrzli vodi 5 minut. Limonin sok segrejemo, vendar ne sme zavreti. Nabreklo želatino malo ožamemo in stopimo v limoninem soku. Spet ne sme zavreti! Nato v skledi zmešamo sok z želatino s sladkorjem, da se sladkor raztopi in počakamo, da se ohladi do mlačnega. Primešamo jogurt. Stepemo sladko smetano in ji po žlicah primešamo »limonin jogurt«. (Ne smemo obratno, ker je tekočini težko primešati nekaj gostejšega.) Postavimo za vsaj 3 ure v hladilnik, da se strdi.
Sadje z malo sladkorja po želji zmešamo ali zmeljemo v kašo, da nastane preliv.
PEČENA JABOLKA S KOSTANJI
Neolupljena jabolka prerežemo na pol in izdolbemo peščišče. V izdolbeno sredino damo malo masla, medu in sladkorja ter jabolka spečemo.
Kostanjeve plodove skuhamo in odstranimo oba ovoja. V ponvi stopimo nekaj masla, dodamo olupljene kostanje, nekaj smetane in sladkorja. Kuhamo toliko časa, da se malo zgosti in prelijemo preko pečenih jabolk.
PEČENA JABOLKA Z OREHI
100 g orehov, 60 g suhih marelic, 2 pomaranči, žlička cimeta, 4 kapljice vaniljine arome, nekaj sladkorja v prahu, 4 velika kisla jabolka, 2 dl sladke smetane
Pečico ogrejemo na 190 ºC (ventilatorsko na 170 ºC). Za nadev sesekljamo 50 g orehov in marelice. Iz ene pomaranče iztisnemo sok in ga zmešamo z orehi, marelicami, cimetom, 2 kapljicama vaniljine arome in sladkorjem. Jabolka operemo in jim izrežemo peščišče. Napolnimo jih z nadevom, položimo v pekač, obložen s peki papirjem, in pečemo približno 35 minut.
Drobno sesekljamo preostale orehe in iz preostale pomaranče iztisnemo sok. Čvrsto stepemo smetano in 2 kapljici vaniljine arome. Rahlo vmešamo pomarančni sok in sesekljane orehe. Pečena jabolka položimo na krožnik in obložimo s smetano.
KOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMI
500 g kostanja, 2,5 dl mleka, 50 g sladkorja, vanilja, 2 dl sladke smetane, 1 žlica maraskina, 2,5 dl vloženih češenj
Kostanj olupimo, ga poparimo in pustimo v vreli vodi toliko časa, da z lahkoto odstranimo notranjo kožico. Odcedimo. Nato kostanj skuhamo v sladkanem mleku, odišavljenem z vaniljo. Kuhamo ga na majhnem ognju, da ostane cel. Še vročega pretlačimo ali zmeljemo v električnem mešalniku.
Narahlo naložimo v čaše ali skledo in okrasimo s stepeno sladko smetano, ki smo ji dodali maraskino, ter z vloženimi češnjami.
KOSTANJEV PIRE
500 g olupljenega kostanja, 80 g sladkorja v prahu, 1 žlica ruma, 1 vanilijin sladkor
Olupljene, dobro kuhane kostanje pretlačimo, jim dodamo sladkor in rum. Dobro premešamo.
S pomočjo dresirne vrečke maso nadevamo v pecljate steklene kozarce. Okrasimo s stepeno sladko smetano in češnjami.
KOSTANJEV PUDING
140 g kostanjev, 70 g masla, 100 g sladkorja, 4 jajca, limonina lupina
Cele kostanje skuhamo, jih olupimo (tudi notranji olup) in zmeljemo z mlinčkom za mletje orehov.
Rumenjake ločimo od beljakov. Sladkor, maslo, limonino lupino in rumenjake penasto vmešamo. K zmesi dodamo mlete kostanje in sneg beljakov.
Posodo za puding dobro premažemo z maslom in posujemo z moko. Zmes damo v posodo, jo zapremo in damo v krop. Kuhamo 1 uro.
Kuhan puding damo na ogret krožnik in ga serviramo z vinskim šodojem ali s stopljeno čokolado in stepeno sladko smetano.
