Gozdarska kuharska knjiga, 6. del
Recepti za pripravo jedi iz sestavin, zraslih v gozdu
SNEŽNIŠKI LIKER
V litrski kozarec ali v steklenico s širokim grlom stresemo dve pesti zelenih storžkov ruševja. Če so storžki veliki, jih lahko tudi razpolovimo. Dodamo 5 do 6 jušnih žlic medu ter do vrha zalijemo z dobrim domačim sadjevcem. Kozarce pustimo 21 dni v kleti. Precedimo in ponudimo kot aperitiv.
TARJAK ALI TERJAK
Čaj za mrzle dni in ob prehladnih obolenjih
Zrele bezgove jagode stisnemo v preši ali sok izločimo s pomočjo sokovnika. Pridobljeni sok postavimo na štedilnik in kuhamo toliko časa, da izhlapi približno 70 % tekočine. Če smo stisnili 10 l soka, to traja več kot 1 dan. Posebej moramo biti pozorni, ker malo gostejša masa zelo rada kipi. Ko masa doseže gostoto medu, približno 3 l povretka od 10 l soka, dodamo 1 kg sladkorja in na lahnem ognju kuhamo še 30 minut. Za pripravo 1 l čaja potem potrebujemo samo vročo vodo, pol kavne žličke tarjaka in sladkor po okusu.
KONZERVIRANJE
ČEMAŽEV SHRANEK
600 g čemaža, 20 g soli, 6 dl oljčnega olja
V multipraktiku zmeljemo čemaž s soljo. Primešamo oljčno olje. Zmes nadevamo v manjše kozarčke (na primer od Frutka), zapremo in shranimo. Takšen kozarček zdrži do naslednjega nabiranja čemaža.
VLOŽENI JURČKI I
Razmerje za pripravo tekočine za vlaganje: 1 dl kisa za vlaganje zmešamo z 1,25 dl vode, cel poper, ščepec soli in sladkorja, šalotka
Mlade sveže jurčke očistimo in operemo. Večje narežemo na kose, manjše pa lahko pustimo cele. Stresemo jih v slan krop, ki mu dodamo nekaj kapljic limoninega soka, in kuhamo 10 minut. Posebej zavremo kis, mu dodamo nekaj zrn popra, ščepec soli in sladkorja, po okusu lahko tudi šalotko, in odcejene gobe. Dobro prekuhamo in napolnimo v predhodno ogrete kozarce, ki jih takoj dobro zapremo (fotografija levo spodaj).
VLOŽENI JURČKI II
1 l kisa za vlaganje, 1,5 l vode, cel poper, 1 žlica soli, 1 žlica sladkorja, lovorovi listi
V loncu pristavimo in zavremo vse zgoraj naštete sestavine. Jurčke očistimo in zrežemo na kose. Damo jih v osoljeno vrelo vodo in kuhamo 5 minut. Jurčke odcedimo in še vroče razporedimo po kozarcih. Zalijemo jih z vročo raztopino kisa. Kozarce zapremo, jih obrnemo na pokrov, pokrijemo z odejo in pustimo, da se ohladijo (fotografija desno spodaj).
BRUSNIČNA OMAKA
300 g zmrznjenih brusnic, 2 dl jabolčnega soka, 50 g sladkorja, žlička začimb za medenjake
Brusnice odtajamo in jih z jabolčnim sokom in sladkorjem zavremo. Dodamo začimbe in vse skupaj dobro zmeljemo s paličnim mešalnikom. Steklenico z zamaškom (5 dl) speremo z vročo vodo in jo narobe obrnjeno pustimo, da se malo odcedi. Brusnično omako nalijemo v steklenico, jo tesno zapremo in za 5 minut postavimo na glavo. Omaka se na hladnem obdrži do 2 tedna in odlično tekne k divjačini, vaniljevemu sladoledu, sneženim kepam …
SADNI SIR IZ JEREBIK
Oprane jerebikine plodove damo v posodo, prekrijemo z vodo in kuhamo 10 minut. Plodove brez tekočine pretlačimo skozi sito in dodamo 600 g sladkorja na 1 kg plodov. Maso med neprestanim mešanjem skuhamo do gostega. Nato jo razporedimo po pekaču 1 cm na debelo in v odprti pečici pri zelo nizki temperaturi posušimo. Pravilno pripravljen sadni sir, razrezan na manjše kose in zavit v folijo, se lahko obdrži več mesecev.
ŽELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGOD
Možnosti mešanja jerebike z drugimi plodovi je veliko.
1 kg jerebikinih jagod damo z malo vode v lonec in kuhamo pol ure. 1 kg bezgovih jagod damo v sokovnik ali jih stisnemo skozi gosto bombažno tkanino, da dobimo sok. Sok jerebike odcedimo skozi gazo, prilijemo sok bezga in dodamo 1 kg sladkorja. Dodamo malo cimeta, sok 1 limone in pustimo vreti nekaj minut. Vroče vlijemo v steklenice in takoj zapremo.
MARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJA
Zaradi izrazite barve je posebej primerna za nadev pri biskvitih in tortah.
Vzamemo po 0,5 kg zrelih bezgovih jagod, črnega ribeza, borovnic in malin ali robidnic. Sestavine (skupaj 2 kg) izbiramo poljubno. V loncu vse jagode dobro zmečkamo. Dolijemo 2,5 dl vode in sok 1 limone ter med stalnim mešanjem kuhamo 20 minut. Primešamo želirni sladkor in marmelado med stalnim mešanjem še enkrat kratko prevremo. Še vročo marmelado vlijemo v kozarce in takoj zapremo.
DŽEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC
1kg borovnic ali brusnic, najmanj 0,5 kg sladkorja (s to količino je marmelada dovolj sladka in čvrsta, če pa imate radi bolj sladke stvari, seveda sledite napotkom naših babic, ki so imele mero 1kg sladkorja na 1kg sadja)
Sadje zmešamo s sladkorjem in pustimo stati nekaj ur, da spusti sok. Sok odcedimo, goščo zavremo, nato pa na majhnem ognju med stalnim mešanjem segrevamo, dokler ne začne želirati (20-30 minut). Želirni preizkus: kanemo kapljico džema na krožnik in če se ne razlije, ko krožnik nagnemo, je džem pripravljen. Če ne maramo celih plodov, jih lahko pred kuhanjem s paličnim mešalnikom zmeljemo.
Raznih umetnih dodatkov za želiranje k borovnicam in brusnicam ni potrebno dodajati, ker plodovi vsebujejo dovolj naravnih želirnih sestavin. Marmelada se najboljše skuha v nizki in dovolj široki posodi (najboljše so črne, težke posode).
BOROVNIČEVA MARMELADA
Del borovnic lahko zamenjamo z jagodami.
2 kg borovnic, 600 g sladkorja, 1 vrečka želirnega sredstva (želin), sok ene limone
Borovnice stresemo v posodo in jih med stalnim mešanjem zavremo. Vmešamo želirno sredstvo in kuhamo 10 minut. Dodamo sladkor in med stalnim mešanjem kuhamo še približno 20 minut. Proti koncu prilijemo sok ene limone in dobro premešamo. Marmelado takoj nalijemo v vroče kozarce, ki smo jih predhodno segreli v pečici in jih takoj zapremo. Pri polnjenju pazimo, da kozarce napolnimo povsem do roba.
Zelo dobro marmelado lahko pripravimo, če kilogram borovnic nadomestimo s kilogramom rdečih gozdnih ali vrtnih jagod.
DRNULJEVA MARMELADA
Drnulje skuhamo in pretlačimo. Stehtamo mezgo in dodamo pol toliko sladkorja. Lahko uporabimo rjavi sladkor ali javorov sirup. Med mešanjem kuhamo 10 do 15 minut. Še vročo marmelado napolnimo v kozarce in zapremo.
Uporabljamo jo za prilogo k divjačini, z njo polnimo različne žepke ali jo postrežemo s sladoledom. Odlična je tudi na črnem kruhu.
MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOV
Palačinke s to marmelado so prava poslastica.
1 l mladih smrekovih vršičkov prelijemo z 2 l vode in dobro prekuhamo. Vre naj 20 minut. Odcedimo in vročemu soku primešamo 1,5 kg sladkorja in sok dveh limon. Med stalnim mešanjem zmes vnovič kuhamo 15 minut. Potem dodamo potrebno količino sredstva za strjevanje marmelad, kajti masa se sama od sebe s kuhanjem ne bo strdila.
ZA ZDRAVJE
SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV
Zaradi vsebnosti eteričnih olj odpira dihalne poti in pomaga pri izkašljevanju.
Spomladi naberemo mlade smrekove vršičke in jih po plasteh naložimo v steklene kozarce. Plast vršičkov, plast sladkorja in tako naprej. Vse skupaj postavimo na sonce, dokler se sladkor ne stopi. Potem odcedimo skozi gazo in sirup shranimo v temnem prostoru. Za odrasle lahko čez odcejene vršičke prelijemo žganje, pustimo stati nekaj ur, nekajkrat premešamo in odcedimo. Odcedek tekne kot preventiva proti prehladu ali kot dodatek k lipovemu čaju.
SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA
5 kg bezgovih jagod, 5 dl vode, 2 kg rjavega sladkorja, 2 večji skorji cimeta
4-5 nageljnovih žbic, košček ingverja
Zrele bezgove jagode skrbno osmukamo s pecljev. Prebrane in oprane jagode zmečkamo (lahko z roko ali pasirko), primešamo pest sladkorja, da dobimo več soka, zmes pokrijemo in pustimo čez noč na hladnem.
Drugi dan vse še enkrat zmečkamo ali prepasiramo in pustimo stati še kakšnih šest ur. Zmes precedimo (najbolje čez gosto gazo) in dodamo sladkor, cimet, nageljnove žbice in ingver. Sok nato segrejemo na 80 °C. Nalijemo v segrete steklenice. Steklenice takoj zapremo ter jih v ležečem položaju pustimo, da se ohladijo.
Sirup razredčimo z vročo vodo in ponudimo proti prehladu.
ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN
Iz mladih listov navadnega jagodnjaka, poganjkov in listov malinjaka, cvetov črnega bezga, plodov kumine in janeža, listov in cvetov navadne plahtice in materine dušice, cvetov lipe, listov in cvetov repika, poprove mete, melise in citronke pripravimo čajno mešanico v enakih delih. Za izboljšanje okusa lahko dodamo še plodove šipka. V liter vrelega kropa stresemo jušno žlico čajne mešanice. Počakamo 7 do 10 minut, nato poparek precedimo. Po želji čaj sladkamo z domačim medom.
DOMAČI ČAJI
V zimskih mesecih se ob večerih ob piškotih in pecivu prileže čaj, za katerega sestavine naberemo sami v pomladno-poletnem času. Cvetove lipe, črnega bezga in kamilic posušimo v suhem in temnem prostoru in jih suhe ločeno shranjujemo v dobro zaprtih posodah. Pred cvetenjem naberemo meto in meliso in ju na enak način posušimo in shranimo. Plodove šipka nabiramo, ko jih že oplazi prva slana, jih posušimo in shranimo. Da je čaj še boljši, ga pripravimo z domačim medom, sestavine pa zmešamo po lastnem okusu. Mešanici lahko dodamo tudi posušene liste plahtice, vršičke dobre misli, stebelca z listi in cvetovi materine dušice in liste, pa tudi plodove, maline in robide.
RECEPTE SO PRISPEVALI:
Alojz Bajc: SOLATA IZ KRESNIČEVJA
Mojca Bogovič: NAMAZ S ČEMAŽEM, ČEMAŽEVA JUHA I
Mateja Cojzer: BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM
Rok Havliček: BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO (s fotografijo)
Hedvika Jenčič: GOBOVA JUHA III, POHORSKA OMLETA, KOSTANJEV PIRE, KOSTANJEV PUDING, KOSTANJEVA TORTA III (s fotografijo), BOROVNIČEV NAPITEK, BEZGOV SIRUP IZ CVETOV, DRNULJEVA MARMELADA, SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA
Martina Kastelec: ČEMAŽEVA JUHA II, SNEŽNIŠKI LIKER, ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN
Franc Kogovšek: RAČJA PAŠTETA
Peter Krma: GOBOVA JUHA II (s fotografijo), RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI (s fotografijo), VLOŽENI JURČKI II (s fotografijo)
Lili Logaj: ČEMAŽEV PESTO II
Cilka Macuh: KOSTANJEVE KOCKE, KOSTANJEVA TORTA I
Franc Miklavčič: BUKOVO LISTJE V SOLATI, PEČENA JABOLKA S KOSTANJI, NADEV ZA KOSTANJEVO POTICO, BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEM, BUKOV LIKER, TARJAK ALI TERJAK, SADNI SIR IZ JEREBIK, ŽELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGOD, MARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJA, MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOV, SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV
Janez Nograšek: JELENOV JEZIK V SOLATI, DIVJAČINSKI GOLAŽ II
Branka Ojnik: ČEMAŽEV PESTO I, KOSTANJEVA KREMNA JUHA, PEČENE SIROVKE, GOZDARSKA GOBOVA OMAKA, GOZDARSKA ZMEŠNJAVA, ČEMAŽEVI ŠIROKI REZANCI, ČEMAŽEVI AJDOVI ŠTRUKLJI, ČEMAŽEV SHRANEK
Jana Omejc: PREPROSTI ČEMAŽEV NAMAZ, GOBOVA PAŠTETA, JURČKI Z JAJCI, JUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠO, GOBOVE POLPETE (s fotografijo), AJDOVA KAŠA Z GOBAMI, SKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO, OCVRTO BEZGOVO CVETJE, KOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMI, KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE, BEZGOVA PITA, BOROVNIČEVA PITA (s fotografijo), BOROVNIČEVA POGAČA, KOSTANJEVE REZINE I, KOSTANJEVE REZINE II, TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI (s fotografijo), KOSTANJEVA POTICA, ŠABESA, SOK IZ DRNULJ, BOROVNIČEV LIKER S TERANOM, LIPOV LIKER, VLOŽENI JURČKI I (s fotografijo), BOROVNIČEVA MARMELADA
Nevenka Potočnik: JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO
Barbara Slabanja: ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI, GOBOVA JUHA I, GOBOV RAGU, DIVJAČINSKI GOLAŽ I, BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI, PEČENA JABOLKA Z OREHI,
OREHOVI PIŠKOTI I, OREHOVI PIŠKOTI II (s fotografijo), LEŠNIKOVI VETRCI, KMEČKI KRUHKI (s fotografijo), MEDENJAKI, MAFINI Z BRUSNICAMI, OREHOVA POTICA, BRUSNIČNA OMAKA, DŽEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC (s fotografijo), DOMAČI ČAJI
Marija Sodja Kladnik: ČČ OBARA
Mojca Stupan Kobilica: SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI, LEDENI SADNI NAPITEK
Roman Šimic: ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŽEM (s fotografijo), PALAČINKE Z BEZGOM (s fotografijo)
Marijana Tavčar: PRAŽENI ŠPARGLJI (s fotografijo), QUICHE Z LISIČKAMI, JOGURTOVA STRJENKA, KOSTANJEVA TORTA II (s fotografijo), ŠIPKOV LIKER (s fotografijama)
Miha Zabret: BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM
Helena Zorn: SOLATA Z BODEČO LOBODIKO
Avtor fotografij na naslovnici in na strani 9 (Čemaž): Miha Zabret
Lektorica: prof. Vlasta Milavec
